Allgäuer Laib

Zutaten für 2 Laibe à 900 g:
Weizensauerteig:
200 g Weizenmehl T65
200 ml Wasser
10 g Anstellgut

Roggensauerteig:
240 g Roggenmehl 1150 (Waldstaudenroggen)
190 ml Wasser (35 – 40 °C)
25 g Anstellgut

Hauptteig:
400 g Weizensauerteig
430 g Roggensauerteig
560 g Roggenmehl 1150 oder 1370
20 g Salz
420 ml Wasser
evtl. 5 g Hefe, sollte der Sauerteig nicht aktiv genug sein)

ca. 1.830 g Gesamtteig

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Weizensauerteig ca. 10 Minuten in der Teigknetmaschine kneten und 15 Stunden bei Raumtemperatur (min. 20 °C) stehen lassen. Ebenfalls die Zutaten für den Roggensauerteig ca. 15 Minuten in der Teigknetmaschine kneten und 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (min. 20 °C) stehen lassen.

Nach der Stehzeit alle Zutaten für den Hauptteig verkneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 28 °C betragen. Den Teig nun 40 Minuten ruhen lassen. Dann in ca. 900 g schwere Teigstücke abwiegen und zu runden Broten formen. Diese dann in bemehlte Gärkörbchen setzen und ca. 80 – 110 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss nach Anleitung backen.

Backzeiten:
Im Holzbackofen:
bei 300 °C einschießen
Backzeit: ca. 60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 300 °C
Unterhitze: 200 °C
Backzeit: ca. 60 Minuten
Ofen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Erst:    250 °C     ca. 20 min 
Dann:    210 °C  ca. 40 min