Brotzeitlaib mit Altbrot

Erstellt am: 03.08.2022

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Zutaten für 1 Brot à 3.000 g:

Vorteig:

250 g Wasser

10 g Hefe

250 g Weizenmehl 1050

Aromastück:

200 g Altbrot, geröstet

und vermahlen

200 g Wasser (60° C)

Hauptteig:

510 g Vorteig

400 g Aromastück

1.000 g Ruchmehl

125 g Sauerteig Anstellgut

30 g Zucker

Evtl. 5 g Hefe

Ca. 925 g Wasser

Später dazugeben:

25 g Salz

3.020 g Gesamtteig

Teigtemperatur: 24° C

Zubereitung:

Vorteig:

Zuerst Wasser und Hefe miteinander verrühren. Dann das Mehl dazugeben und alles durchmischen. Nun 4 Stunden im Raum stehen lassen und dann für weitere 10 -15 Stunden

in den Kühlschrank stellen.

Aromastück:

Die Zutaten miteinander verrühren, auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Hauptteig:

Die Zutaten für den Hauptteig verkneten. Dabei zuerst nur 700 g des Wassers und den Rest bedarfsweise nach und nach hinzugeben. Das Salz erst in den letzten zwei Minuten zugeben. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 4-5 Stunden ruhen lassen.
Dabei nach 45 Minuten und 90 Minuten in der Wanne falten. Den Teig nun auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie kippen, in die gewünschte Form bringen und mit Roggenmehl bestauben. Anschließend in den Ofen geben.

Im Holzbackofen:
Bei 280° C einschießen
Backzeit: 40-45 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 280° C,
Unterhitze 190° C
Backzeit: 40-45 Minuten
Eingeschaltet lassen,
nach Bedarf Temperatur
um ca. 20° C reduzieren

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen
Backzeit: 40-45 Minuten
Nach 25 Minuten auf 200° C

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
10 Minuten

2-Gang Maschine:
5 Minuten langsam,
5 Minuten schnell

NOVA:
5 Minuten Stufe 2
5 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte