Fougasse

Erstellt am: 24.02.2025

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Zutaten für 1 Brot à 870 g:

Sauerteig:

3 g Anstellgut

75 g warmes Wasser (40 °C)

75 g Baguettemehl T 65

Reifezeit: wie Hefevorteig

Hefevorteig

1 g Frischhefe (1 erbsengroßes Stück)

85 g Wasser

75 g Baguettemehl T 65

Reifezeit: 12–16 Stunden

Hauptteig:

gereifter Sauerteig

gereifter Hefevorteig

350 g Baguettemehl T 65

15 g Backmalz

180 g Wasser

später zugeben:

10 g Salz

Reifezeit: ca. 2–3 Stunden

Teigtemperatur: 27 °C

Zubereitung:

Sauerteig:

Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Kochlöffel verrühren. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 12–16 Stunden reifen lassen.

Hefevorteig:

Die Hefe mit einem Schneebesen im Wasser auflösen. Anschließend das Mehl zugeben und die Zutaten mit einem Kochlöffel kräftig vermengen. Den Hefevorteig abgedeckt bei Raumtemperatur 12–16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Den Sauerteig und den Hefevorteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig außer dem Salz verkneten. Danach das Salz zugeben und den Teig auskneten.

Den Teig abgedeckt etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur in einer geölten Teigwanne reifen lassen, dabei den Teig nach 30, nach 60 und nach 90 Minuten dehnen und falten. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Dreieck formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Anschließend den Teig vorsichtig von Hand 5–7 mm dünn flach drücken. Dann auf einem Lochblech mit Dauerbackfolie abgedeckt bei Raumtemperatur nochmals 60 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit die Fougasse einmal länglich und auf beiden Seiten vier- bis fünfmal schräg mit einer Teigkarte einteilen. Anschließend nach Anleitung backen.

Tipp:

Zieht sich der Teig auf der Arbeitsfläche zusammen oder lässt sich nicht sanft ausdrücken, einfach nochmals kurz entspannen lassen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen
Backzeit: ca. 23–25 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 180 °C
Backzeit: ca. 23–25 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Bei 210 °C einschießen
Backzeit: ca. 23–25 Minuten

1. Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
10–12 Minuten

2-Gang Maschine:
10–12 Minuten langsam

NOVA: 10–12
Minuten Stufe 2

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

2. Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
2 Minuten

2-Gang Maschine:
2 Minuten schnell

NOVA:
4 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte