Rustica Italia Langzeitführung

Rustica Italia Langzeitführung

Erstellt am: 13.10.2020

Zutaten für 3 Brote:
Weizensauerteig:
500 g Weizenmehl 1050
500 g Wasser
10 g Anstellgut vom Weizensauerteig
(sollte sehr aktiv sein)

Grießkochstück:
480 g Wasser kochend
5 g Salz

Hauptteig:
1000 g Weizensauerteig
605 g Grießkochstück
600 g Hartweizengrieß
485 g Weizenmehl 1050
ca. 1400 g Wasser
In den letzten 5 Minuten vor Knetende:
60 g  Meersalz

5.750 g Gesamtteig

Zubereitung:
Weizensauerteig:
Die Zutaten für den Weizensauerteig mit einem Kochlöffel verrühren.
Diesen ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Grießkochstück:
Die Zutaten für das Grießkochstück mit einem Schneebesen verrühren.
Über Nacht quellen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten des Hauptteigs erst 7 Minuten kneten. Dann 20 Minuten stehen lassen. Anschließend Salz dazu geben und weitere 5 Minuten fertig kneten. Nun in eine geölte Wanne geben und etwa 3 Stunden (abhängig von der Triebkraft des Weizensauerteigs) ruhen lassen. Während der Teigruhe den Teig 2-3 x falten.

Nach der Teigruhe auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und in 3 Portionen teilen. Diese zu Rechtecken einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Lochblech geben. Mit den Fingern etwas eindrücken. Anschließend 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Teig kann auch zu Laiben geformt werden. Zur Stückgare dann in bemehlte Gärkörbchen gegeben).

Nach der Gare die Brote mit Speisestärke bestreuen/einstreichen. Mit einem Brötchenritzmesser nach belieben einschneiden und auf Dauerbackfolie, ohne Blech, backen. Dauerbackfolie nach 15 Minuten entfernen und kräftig fertig backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
bei 290° C einschießen und
40 Minuten backen.
Backzeit bei Brotlaiben:
80-90 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
bei 290° C Oberhitze,
190° C Unterhitze
einschießen und den
Ofen ausschalten.
Dann 40 Minuten backen.

Im Haushaltsbackofen:
bei 250° C einschießen,
ca. 10 Minuten
backen, dann Backofen
auf 200° C zurückschalten
und weitere 30 Minuten backen.

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