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Rustica Italia

Rustica Italia

Zutaten für 3 Brote:
Weizensauerteig:
500 g Weizenmehl 1050
500 g Wasser
35 g Anstellgut vom Weizensauerteig (sollte sehr aktiv sein)
Stehzeit etwa 18 Stunden

Grießkochstück:
120 g Hartweizengrieß
480 g Wasser kochend
5 g Salz
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig:
1000 g Weizensauerteig
605 g Grießkochstück
600 g Hartweizengrieß
1600 g Baguettemehl T65
485 g Weizenmehl 1050
ca. 1400 g Wasser
60 g Meersalz letzten 5 Minuten vor Knetende
6200 g Gesamtteig
3 Brote à 2060 g


Zubereitung:
Weizensauerteig:
Die Zutaten für den Weizensauerteig mit einem Kochlöffel verrühren. Diesen ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Grießkochstück:
Die Zutaten für das Grießkochstück mit einem Schneebesen verrühren. Über Nacht quellen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten des Hauptteigs erst 7 Minuten kneten. Dann 20 Minuten stehen lassen. Anschließend Salz dazu geben und weitere 5 Minuten fertig kneten. Nun in eine geölte Wanne geben und etwa 3 Stunden (abhängig von der Triebkraft des Weizensauerteigs) ruhen lassen. Während der Teigruhe den Teig 2-3 x falten. Nach der Teihruhe auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und in 3 Portionen teilen. Diese zu  Rechtecken einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Lochblech geben. Mit den Fingern etwas eindrücken. Anschließend 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Teig kann auch zu Laiben geformt werden. Zur Stückgare dann in bemehlte Gärkörbchen gegeben). Nach der Gare die Brote mit Speisestärke bestreuen/einstreichen. Mit einem Brötchenritzmesser nach belieben einschneiden und auf Dauerbackfolie, ohne Blech, backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
bei 290° C einschießen und 40 Minuten backen.

Im Elektro-Steinbackofen:
290° C Oberhitze,
190° C Unterhitze
Backzeit: 40 Minuten.
Ofen nach dem einschießen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
bei 250° C einschießen, ca. 10 Minuten
backen, dann Backofen auf 200° C zurückschalten
und weitere 30 Minuten backen.

Backzeit bei Brotlaiben: 80-90 Minuten.


Tipp: Im Elektro-Steinbackofen wird das Brot bei angegebener Temperatur und Backzeit relativ dunkel, damit es ein kräftiges Aroma entwickelt. Wer das Brot gerne etwas heller mag, kann den Ofen auch nach dem Einschießen ausschalten und bei fallender Hitze backen.

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