Früchtebrot Glutenfrei

Früchtebrot Glutenfrei

Erstellt am: 06.04.2021
Zutaten für 3 Brote à 750 g:
Früchte:
200 g Birnen, gedörrt
200 g Zwetschgen, gedörrt
200 g Feigen, gedörrt
100 g Aprikosen, gedörrt
60 g Datteln, gedörrt
100 g Sultaninen 
5 g Zucker

Kochpudding:
ca. 500 g Schnitzbrühe (Birnen-­Kochwasser) 
40 g Butter
60 g Kartoffelstärke 
10 g Salz
40 g Zuckerrübensirup

Teig: 
60 g Mandeln, klein gehackt 
60 g Haselnüsse, klein gehackt 
500 g Rundkornreis, ­gemahlen
100 g Buchweizen, ­gemahlen
4 g Xhantan 
4 g Johannisbrotkernmehl
10 g Flohsamen, gemahlen 
42 g Hefe (bei langer Teigführung: 20 g) 
5 g Lebkuchengewürz 
40 g Zitronensaft
865 g geschnittene Früchte
650 g Kochpudding

ca. 2.340 g Gesamtteig

Zubereitung:
Früchte: 
Zuerst alle Früchte klein schneiden. Danach die Birnen in ca. 750 g Wasser weichkochen und absieben­. Das Kochwasser (Schnitzbrühe) aufbewahren und für den Kochpudding verwenden. Die Sultaninen einen Tag vorher in Schnaps einlegen, wodurch es ein feines Aroma ergibt.

Kochpudding: 
Alle Zutaten für den Kochpudding zur Schnitzbrühe hinzugeben und aufkochen. 

Teig:
Nun die Zutaten für den Teig zusammen mit dem Kochpudding in die Knetmaschine geben und zu einem glatten Teig kneten (siehe Knetzeiten).  

Den Teig nach dem Kneten 20 – 30 Minuten ruhen lassen. 

Anschließend den Teig in 90 g schwere  Portionen abwiegen und rund wirken. Es sollte eine glatte Oberfläche entstehen. 

Die Teiglinge auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backblech legen und etwas flach drücken. Die Teiglinge noch ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. 

Vor dem Backen die Brötchen mit einer Mischung aus Ei und Milch abstreichen und mit Sesam bestreuen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 240 °C einschießen.
Backzeit: ca. 45 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 240 °C
Unterhitze: 140 °C
Ofen eingeschaltet lassen
Backzeit: ca. 45 Minuten

Im Haushaltsbackofen: 
Bei 220 °C einschießen 
Backzeit: ca. 45 Minuten

Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 5 – 6 Minuten
2-Gang Maschine: 5 – 6 Minuten langsam
NOVA: 5 – 6 Minuten Stufe 2
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
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