Krustenlaible Glutenfrei

Krustenlaible Glutenfrei

Erstellt am: 26.03.2021

Zutaten für ca. 5 Brote à 550 g:

Quellstück:
100 g Vollkornreis grob geschrotet
80 g Chiasamen
60 g Sonnenblumenkerne
60 g Kürbiskerne
350 g Wasser

Kochstück:
75 g Maisstärke
600 g Wasser

Hauptteig:
650 g Quellstück
675 g Kochstück
20 g Rübenzucker
20 g Hefe
25 g Salz
700 g Reismehl
200 g Teffmehl
10 g Guarkernmehl
10 g Xhantan
20 g Apfelessig
ca. 450 ml Wasser

2.780 g Gesamtteig


Zubereitung:
Quellstück:
Das Wasser über die Körner, verrühren und mindestens 5 Stunden stehen lassen
(am besten über Nacht).

Kochstück:
Maisstärke mit 150 g Wasser anrühren. Den anderen Teil des Wassers zum Kochen bringen. Die Maisstärke nun in das kochende Wasser geben, aufkochen, abkühlen lassen

Hauptteig:
Zuerst alle trockene Zutaten miteinander vermischen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Dann ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Teig nach der Teigruhe zu Portionen à 550 g abwiegen und zu runden Laiben formen. Die Oberseite dann mit Wasser absprühen und in einer Körnermischung wälzen.
Danach nochmal ca. 60 Minuten gehen lassen und nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280° C einschießen
Backzeit: Ca. 50-60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 280° C,
Unterhitze 190° C
Backzeit: 50-60 Minuten
Ofen nach dem Einschießen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen
Backzeit: Ca. 50-60 Minuten
Nach ca. 20 Minuten auf 200° C zurückschalten

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