Krustenlaible Glutenfrei

Zutaten für ca. 5 Brote à 550 g:

Quellstück:
100 g Vollkornreis grob geschrotet
80 g Chiasamen
60 g Sonnenblumenkerne
60 g Kürbiskerne
ca. 350 g Wasser

Kochstück:
75 g Maisstärke
600 g Wasser

Hauptteig:
650 g Quellstück
675 g Kochstück
20 g Rübenzucker
20 g Hefe
25 g Salz
700 g Reismehl
200 g Teffmehl
10 g Guarkernmehl
10 g Xhantan
20 g Apfelessig
ca. 450 g Wasser

2.780 g Gesamtteig

Zubereitung:
Quellstück:
Das Wasser mit den Körner verrühren und mindestens 5 Stunden stehen lassen (am besten über Nacht).

Kochstück:
Maisstärke mit 150 g Wasser anrühren. Das restliche Wasser zum Kochen bringen. Nun die Maisstärke hinzugeben, aufkochen und abkühlen lassen.

Hauptteig:
Zuerst alle trockenen Zutaten miteinander vermischen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten (siehe Knetzeiten).

Den Teig ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend zu Portionen à 550 g abwiegen und zu runden Laiben formen. Die Oberseite mit Wasser absprühen und in einer Körnermischung wälzen. Danach nochmal ca. 60 Minuten gehen lassen und nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen
Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 280 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten
Ofen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Erst: 250 °C 20 Minuten
Dann: 200 °C 30 – 40 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
6 Minuten

2-Gang Maschine:
4 Minuten langsam,
2 Minuten schnell

NOVA:
2 Minuten Stufe 2
7 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte