Krosse Brötchen - knusprig & fein

Zutaten für etwa 20 Brötchen:
1000 g Weizenmehl Type 550
30 g Backmalz
20 g Salz
Statt obigen Zutaten kann auch Adelindes Brötchen- und Brezelmehl verwendet werden!

30 g Butter
30 g Hefe
550 ml kaltes Wasser

ca. 1.660 g Gesamtteig

Zubereitung
Zutaten in der Knetmaschine ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teig in 70 – 80 g schwere Teigportionen abwiegen. Mit der Hand rund wirken um eine glatte Teigoberfläche zu erhalten. Teiglinge auf einer bemehlten Oberfläche abgedeckt für ca. 15 – 30 Minuten ruhen lassen.

Nun die Portionen mit Speisestärke bestreuen. Dies bewirkt, dass das Muster, man sagt auch Ausbund dazu, nicht verklebt und nach dem Backen sichtbar bleibt. Teiglinge kräftig mit dem Brötchendrücker eindrücken. Man sollte ihn spüren aber nicht komplett durchdrücken.

Brötchen mit dem Ausbund nach unten in eine mit Fließ ausgelegten Gärbox gelegt. Im Idealfall lässt sich die Musterung auch auf der Rückseite erahnen.

Für Brötchen mit Streuung, die Brötchen befeuchten und in die Saat drücken und wieder mit dem Ausbund nach unten in die Gärbox setzten. Nun abgedeckt für ca. 45 – 60 Minuten ruhen lassen. Nach der Gare vorsichtig drehen und auf ein Backblech mit Dauerbackfolie setzen, mit einer Sprühflasche gut befeuchten und für ca. 18 – 22 Minuten goldgelb backen.

Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 260 °C einschießen
Backzeit: 18 – 22 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 170 °C
Backzeit: 18 – 22 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:
Bei 220 °C einschießen.
Backzeit: 18 – 22 Minuten