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Roggenteige

Roggenbrote mit Sauerteig. Viele haben große Scheu vor einem selbst angesetzten Sauerteig - mit dieser Anleitung wollen wir Ihnen die Angst davor nehmen und Ihnen zeigen, wie einfach das geht!

Sauerteig ist das natürlichste und älteste Triebmittel der Brotgärung und wird vor allem für das Backen von Roggenbroten verwendet. Da Roggenmehl weniger Stärke und Kleber als Weizen enthält, genügt Hefe allein nicht als Backtriebmittel. Mit Hefe bildet sich zwar eine schöne Kruste, aber das Brotinnere wird klebrig und fällt in sich zusammen, es wird „hohl“. Der Sauerteig verleiht dem Roggenbrot eine lockere Krume und es bekommt den typischen würzig-säuerlichen Geschmack. Für das Backen von Brot werden üblicherweise die Roggenmehltypen 997 oder 1150 verwendet. Es gibt viele Möglichkeiten, um einen Sauerteig anzusetzen. Wir wollen Ihnen in drei Schritten eine kinderleichte Variante zum Einstieg zeigen.

Einfache Herstellung eines Sauerteigs:
Schritt 1:

100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser vermischen. Bei gleichbleibender Raumtemperatur (ca. 30° C) muß dieses Gemisch etwa 36 Stunden abgedeckt ruhen.


Schritt 2:
100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser einrühren und nochmals 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25° C) stehen lassen.



Schritt 3:
200 g Roggenmehl und 200 ml warmes Wasser unterrühren und erneut 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Der Sauerteig ist jetzt fertig und hat ein angenehm säuerliches Aroma.



Zutaten für 3 Roggenbrote a 750 g:
800 g Roggenmehl Type 1150, 200 g Weizenmehl Type 1050, 640 g Sauerteig, 20 g Salz, 20 g Hefe, 1 TL Brotgewürz und 760 ml Wasser. Alle Zutaten 8 Minuten mit der HÄUSSLER-Teigknetmaschine zu einem glatten, homogenen Teig kneten und eine Stunde ruhen lassen. Aus dem Teig 3 Brote ausformen und in Gärkörbchen eine weitere Stunde gehen lassen. Danach den Teig aus den Körbchen stürzen und etwa 50 Minuten backen.

Backangaben:
Im Häussler Holzbackofen: Bei 280° C einschießen.
Im Häussler Elektro-Steinbackofen: Oberhitze 280° C, Unterhitze 190° C, nach dem Einschießen Ofen ausschalten.

Tipps zur Aufbewahrung von Sauerteig:
Ist der Sauerteig fertig, wird vor der Teigherstellung ein kleiner Teil davon entnommen (2-3 EL genügen) und als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt. Für dessen Konservierung gibt es eine Reihe von Möglichkeiten:
1. Kühl lagern: Im Schraubglas kann der Sauerteig im Kühlschrank bis zu 3 Wochen aufbewahrt werden.
2. Trockenlegen: Den entnommenen Sauerteigrest mit einer ausreichenden Menge Mehl zwischen den Händen verreiben, bis eine trockene, krümelige Masse entsteht. An einem kühlen Ort gelagert, hält sich diese über mehrere Monate.
3. Einfrieren: Sauerteig kann auch eingefroren werden. Sowohl die Milchsäurebakterien, als auch die Hefepilze überstehen dies problemlos und erwachen beim Auftauen wieder zu neuem Leben. Diese Methode eignet sich zum längeren Konservieren von Sauerteig.

Sauerteig wieder „aktivieren“
Den konservierten Sauerteig mit etwas lauwarmem Wasser verrühren und mit 100 g Roggenmehl und 100 ml warmem Wasser „anfüttern“. Abgedeckt 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, danach ist der Sauerteig wieder einsatzbereit.

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