Um unsere Webseite für Sie optimal zu gestalten und fortlaufend verbessern zu können, verwenden wir Cookies. Durch die weitere Nutzung der Webseite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen zu Cookies und Ihren Widerspruchsmöglichkeiten erhalten Sie in unserer Datenschutzerklärung. Mehr Informationen

Getreide ist nicht gleich Getreide. Nicht jedes eignet sich zum Brotbacken. Besonders gut geeignet sind Mehle, die einen hohen Kleberanteil haben. Unter Kleber versteht der Fachmann Eiweißstoffe, die sogenannten Gluten. Sie sind quellfähig, fadenziehend und bilden während des Knetvorganges ein Klebernetz, welches sowohl beim Gärprozess, sowie beim Backen die Luft im Brot hält.

Sorten, die einen hohen Anteil der Gluten besitzen, sind der Weizen, Roggen und Dinkel. Auch die neu entdeckten Urgetreidearten wie Kamut, Emmer und Einkorn sind backfähig.

Getreide wie Reis, Gerste, Hafer, Hirse oder Mais, sind alleine nicht backfähig, da ihr Anteil an Gluten zu gering ist um ein stabiles Klebernetz zu bilden. Nichts desto trotz können auch diese zu einem gewissen Anteil beim Backen beigemischt werden. Gerade weniger bekannte „Mehle“ wie Amaranth, Quinoa, Hirse, Buchweizen oder Soja bringen viele gesunde Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe mit und bieten außerdem eine breite Vielfalt für Variationen.

Der heute verwendete Weizen ging ursprünglich aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor. Die ersten angebauten Weizenarten waren Einkorn und Emmer. Ihr Herkunftsgebiet ersteckte sich hauptsächlich im vorderen Orient. Die ältesten Funde stammen aus der Zeit zwischen 7800 und 5200 v. Chr.

Roggen ist dahingegen eine relativ „junge“ Getreidesorte. Älteste Funde reichen zurück nach Asien in den Zeitraum zwischen 1800-1500 v. Chr. Bis er sich nach Europa verbreitete dauerte es aber noch über tausend Jahre. Er wurde bis dahin eher als Unkraut, statt als Nahrungsquelle gesehen. Der Vorteil des Roggens war aber, er war unkomplizierter vom Anbau. Er hat weniger Wärmeansprüche und passte sich gut dem kühlen und trockenen Klima im Norden Europas an. Farblich lässt sich Roggenmehl durch die graue, leicht bläuliche Farbe gut vom weißen Weizenmehl unterscheiden.

Eine weitere Getreideart ist der Dinkel. Genau genommen kann man ihn aber den Weizensorten zuordnen. Der Hauptunterschied liegt darin, dass die Körner fest mit dem Spelz verwachsen sind. Der Spelz ist eine Art Schutzhaut um das Korn herum, welches dem Korn einen besonderen Schutz gegenüber Ährenkrankheiten bietet. In Folge dessen könnte somit auf Pflanzenschutzmittel verzichtet werden. Dinkel wird in Deutschland erst seit jüngerer Zeit wieder vermehrt angebaut. Da Dinkel weitestgehend von Zuchtmaßnahmen verschont worden ist, wird er vom menschlichen Organismus auch besser vertragen. Des Weiteren liefert er dem Körper alle acht essentiellen (lebensnotwendigen) Aminosäuren und gerade das Vollkornmehl ist reich an Ballaststoffen.

* inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten