Die Qualität eines Brotes hängt nicht nur vom gewählten Mehl ab, sondern genauso vom guten Durchkneten des Teiges, sprich dessen Verarbeitung. Ein guter Teig ist reich an Sauerstoff, luftig-locker, glatt an der Oberfläche und mit flexibler Spannung. Der Kleber im Mehl ist optimal aufgeschlossen und der Teig
bildet eine homogene Masse. So ergibt dieser Teig bestes Brot, lockeren Zopf, knusprige Pizzen oder viele andere köstliche Backwaren.
Für unser Beispiel haben wir Schwäbisches Bauernbrot gebacken. Die Teigbereitung in der Knetmaschine bei Weizen- und Dinkelteigen verläuft in zwei Phasen.
Schritt 1: Die Mischphase
Die
gewünschte Mehlmenge in den Teigkessel geben und die restlichen Zutaten
zufügen. Unser Tipp: Wenn Sie die Zutaten in getrennten Portionen
einfüllen, können Sie nachvollziehen, was bereits drin ist (Bild 1). Nun
Wasser hinzufügen (Bild 2). Verwenden Sie kühleres Wasser, damit der
Kleber im Mehl nicht beschädigt wird. Der Teig wird jetzt kurz (etwa 2-3
Minuten) angeknetet. In dieser Mischphase findet eine Verquellung von
Mehl und Wasser, also die grobe Teigbildung, statt. Außerdem wird im
Teig das Wasser von der Stärke und dem Klebereiweiß im Mehl gebunden. In
diesem Zustand ist der Teig noch sehr „rau“ (Bild 3). Bei Bedarf können
Sie noch eine kleine Menge Wasser hinzufügen.
Schritt 2: Die Knetphase
Weizen- und Dinkelteige benötigen eine intensive und kräftige Knetung. Daher wird nun der Teig nach Anleitung zu einem glatten, homogenen Teig verarbeitet (Bild 4). Durch die starke Knetbewegung in der Knetmaschine entwickelt sich nach weiteren 6-8 Minuten der Kleber. Dabei bildet sich das Klebereiweißnetz, das später dafür sorgt, dass der Teig besser aufgeht und Ihr Brot ein schönes Volumen bekommt.
Die richtige Hefemenge und Gärzeit
Hefe ist ein natürliches Backtriebmittel. Zuviel Hefe schmeckt man aus dem Brot heraus. Bei einer langen Teigführung von 6-8 Stunden Gärzeit benötigen Sie etwa 1-1,5 % Hefe, das sind 10-15 g auf 1 kg Mehl. Bei einer kurzen Gärzeit von 2-3 Stunden verwenden Sie ca. 20 g Hefe auf 1 kg Mehl. Auch die Teigführung über Nacht mit ca. 12 Stunden ist möglich. Für diese ist ca. 5 g Hefe auf 1 kg Mehl erforderlich.
Gut gekneteter Weizenteig:
- Ist sehr elastisch und reißt nicht beim Auseinanderziehen
- Hat eine glatte, geschmeidige Oberfläche
- Ergibt bestes Brot, das lange frisch hält
Hier finden Sie unsere Teigknetmaschinen