Glutenfrei backen

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Zöliakie
Bei Zöliakie/Sprue handelt es sich um eine lebenslange Unverträglichkeit gegen „Gluten“, die unbehandelt eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut verursacht. Im Dünndarm wird die aufgenommene Nahrung in ihre Bestandteile zerlegt und gelangt über die Dünndarmschleimhaut in den Körper. Damit der Körper ausreichend mit Nährstoffen versorgt werden kann, ist der Darm mit vielen Falten, den so genannten Darmzotten, ausgekleidet. Bei Zöliakie-Betroffenen führt die Zufuhr von Gluten zu einer Dünndarmentzündung, welche die Darmschleimhaut verändert. Die Darmzotten bilden sich zurück. Dadurch wird die Oberfläche des Dünndarms immer kleiner und es können nicht mehr genügend  Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden.

Welche Lebensmittel enthalten Gluten?
Weizen, Einkorn, Emmer, Kamut Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste, Triticale, Hafer, Glutamat, manchmal auch Backpulver, manchmal auch Soßenbinder, Puddingpulver/Krempulver, Weizenstärke und Gewürzmischungen. Bevor Sie einen Rohstoff für die Herstellung gluten- haltiger Backwaren verwenden, machen Sie sich sachkundig, ob der entsprechende Rohstoff  ebenfalls glutenfrei und für die Herstellung derartiger Backwaren geeignet ist.

Von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) wird den Betroffenen, die Ihr Brot selbst herstellen, empfohlen, die Getreidearten immer als ganze Körner zu kaufen und vor der Weiterverarbeitung und dem Verzehr durchzusehen, ob sich vereinzelte glutenhaltige Körner (Fremdgetreide) darin befinden. Glutenfreie Getreide dürfen nie auf einer Getreidemühle gemahlen werden, mit der auch glutenhaltiges Getreide gemahlen wird.

Rohstoffe, die nicht 100 % glutenfrei sind
Weizenstärke ist nicht absolut glutenfrei. Es wird zwischen der primären und der sekundären Weizenstärke unterschieden. Die Differenzierung wird aufgrund des Stärkeauswaschungsgrades aus dem Weizen vorgenommen. Die primäre Weizenstärke wird mithilfe eines speziellen Auswaschungsverfahrens auf einen maximalen Glutengehalt von 0,3 % reduziert. Weizenstärke darf lebensmittelrechtlich gesehen, bis zu 0,5 % Gluten enthalten. Die sekundäre Weizenstärke enthält 5 % Weizengluten und darf darum nicht für glutenfreie Lebensmittel verwendet werden.



Reisverarbeitung

Zur Herstellung glutenfreier Backwaren eignen sich besonders Kurzkorn-Langkorn-Naturreis und Kurzkorn-Reis (Milchreis). Verbesserungen ergeben sich durch die Verwendung von Reis sowohl in geschmacklicher Weise als auch bei der Gebäckfrischhaltung.

Basmati-Reis (Duftreis) oder Klebreis sind zur Herstellung von glutenfreien Backwaren nicht geeignet.

Parboiledreis hat durch die vorangegangene Hitzebehandlung eine sehr hohe Wasseraufnahme und kann darum nur in geringeren Anteilen zugegeben werden.

Ein Mischungsverhältnis von 80 % Naturreismehl und 20 % Langkornreismehl  (parboiled) kann die Brotfrischhaltung erheblich verbessern

Aus ernährungsphysiologischen und geschmacklichen Gründen ist die Verwendung von Naturreis der Verwendung von geschältem Reis zu bevorzugen.

Vergleicht man Langkorn-Naturreis und Kurzkorn-Naturreis, so ist der Frischeeindruck bei Verwendung von Kurzkorn-Naturreis besser.

Eine Zugabe von gekochtem Ganzkornreis verbessert den Kaueindruck und trägt zu einer Harmonisierung des Geschmacks bei. Die Obergrenze der Zugabe liegt bei 20 %, darüber kommt es zu Elastizitätsmängeln. Hier sollte vor allem Naturreis zum Einsatz kommen.

Um die Körnigkeit zu verbessern, sollte der gekochte Reis unter kaltem Wasser gründlich abgespült werden.

Eine Verwendung von Kurzkornreis sollte im Kochstück nicht erfolgen, da Kurzkornreis sehr klebrig kocht und in seiner Konsistenz im gebackenen Brot nicht mehr zu erkennen ist.

Verwendung anderer Getreidearten im Austausch mit Reis

Bei sensorischen Beurteilungen glutenfreier Brote zeigte sich, dass die Zugaben von Mais, Buchweizen und Hirse auf 10 bis 20 % beschränkt bleiben müssen. Es wurden vor allem „strohige Krumenstrukturen“ bemängelt.



Hinweise zum Backen

Geschmacksabrundung
Zur Geschmacksabrundung haben sich neben der Verwendung von Käse insbesondere Honig, Äpfel- und Rübenkrautsirup sowie Gewürze vorteilhaft erwiesen. Durch die Verwendung von Rosinen, Ölsamen (Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkernen Mandeln, Nüssen usw.) sind Möglichkeiten der Oberflächenbestreuung als Geschmacksvariationen gegeben. Neue Variationen im Nährwert- und Kauverhalten sind ebenfalls auf diese Weise erzielbar. Ein Oberflächendekor bei glutenfreien Kleingebäcken mit Sesam und Käse hat seine Beliebtheit bereits gefunden.

Gebäckformen
Als besonders vorteilhaft hat sich das Backen von glutenfreien Broten in Kastenbrotformen erwiesen. Freigeschobene Brote verlangen eine festere Teigführung, was sich negativ auf die Krumenfeuchte und somit auf den Geschmack und die Verzehrsfrische auswirken würde.

Teigbereitung
Bei der Teigbereitung für glutenfreie Backwaren liegen völlig andere Teigstrukturen als sonst vor. Die Teigkonsistenz lässt sich als ähnlich „pastös“ wie eine schwere Rührkuchenmasse beschreiben. Alle Hydrokolloide (Guarkernmehl und / oder das Johannisbrotkernmehl sollte, um eine Klumpenbildung zu vermeiden, vor dem Anteigen mit allen trockenen Rezepturbestandteilen gut vermischt werden. Der Knetvorgang hat die Aufgabe, alle Zutaten zu einem glatten homogenen Teig zu verarbeiten. Da es im Teig zu keiner Kleberbildung kommt, können auch keine elastischen Teigeigenschaften erwartet werden. Die Teigtemperatur sollte etwa 26 bis 28° C betragen. Die Knetung kann relativ kurz in einer Rührmaschinen erfolgen.

Teigruhe, Stückgare, Backen
Der Teig wird ohne Teigruhe in eine vorgewärmte Backform eingelegt. Die Gärzeit beträgt bei 32° C und 70 % relativer Feuchte etwa 40-50 Minuten. Die Backzeit beträgt bei 200° C 50 bis 55 Minuten. Das Brot wird mit normaler Schwadenmenge eingeschoben.

Brotlagerung / Frischhaltung
Bedingt durch den hohen Stärkeanteil unterliegt glutenfreies Brot einer erhöhten Retrogradation. Das Einfrieren und wieder Auftauen von glutenfreien Broten kann je nach Rezepturzutaten nicht nur Vorteile bringen. Durch das Gefrieren kann sich die Krume von der Kruste trennen. Die Krume trocknet aus, ihr Zusammenhalt lässt deutlich nach. Die Herstellung halbgebackener glutenfreier Brote ist denkbar. Erfahrungen auf dem Gebiet gibt es allerdings noch nicht.

Glutenfreie Rezepte gibt es hier