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So wird Natur köstlich ...

Kalt, warm oder heiß?

Vor dem Zündeln sollten Sie kurz noch eine Denkpause einlegen, denn es gibt immerhin drei Möglichkeiten, Ihr Räuchergut zum Schwitzen zu bringen. Sie müssen sich entscheiden: Wollen Sie kalt-, warm- oder heißräuchern?

Kalträuchern
Das Kalträuchern ist am zeitaufwändigsten, sorgt dafür aber für die längste Haltbarkeit – auch wenn das Fleisch roh bleibt. Ihre deftige Farbe und ihre hohe Schnittfestigkeit verdanken Kaltrauchspezialitäten dem maximalen Feuchtigkeitsentzug. Kalt geräuchert wird bei 20° bis 37° C, teilweise bis zu sechs Wochen.

Der Clou beim Kaltrauchen heißt Schichtwechsel: Das Räuchergut hängt abwechselnd einen Tag mit Rauch und den nächsten Tag ohne Rauch im Schrank. Je Rauchtag sollte das Sägemehl maximal 6 bis 8 Stunden glimmen. An den „rauchfreien“ Tagen achten Sie auf jeden Fall auf eine ausreichende Lüftung. Die Klassiker fürs Kalträuchern: Lachs, Schinken, Speck, Kochwurst, Rohwurst, Salami und Knackwurst.

Warmräuchern
Die Temperaturen fürs Warmräuchern sollten 60° C nicht überschreiten. Die durchschnittliche Garzeit liegt bei
2 bis 24 Stunden. Wichtig: Warmgeräuchertes sollte innerhalb von zwei bis drei Wochen verzehrt werden.

Der weit über die Landesgrenzen hinaus bekannte Klassiker für den Warmrauch ist Kassler. Doch auch Bier- und Saitenwürste lassen sich mit Warmrauch veredeln.

Heißräuchern
Das Heißräuchern ist ein echter Hingucker auf Garten- und Geburtstagspartys. Die Zeit für den Garvorgang beträgt 15 Minuten bis 2 Stunden. Heißgeräuchert wird bei 60° bis 110° C. Weil heißgeräucherte Leckereien ebenso gern wie schnell vergriffen sind, brauchen Sie sich um deren kurze Haltbarkeit keine Sorgen zu machen. Unser Tipp für den Heißrauch-Einstieg: Geflügel, Fisch, Eier oder Kartoffeln.

 

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