Ernte-Dank Brot
Quelle: https://www.backdorf.de/rcp_recipe/01969f47f75d77948f3ceb7868b224e4
Schwierigkeitsgrad
schwierig
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen
Backzeit: ca. 60 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 280 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: ca. 60 Minuten Ofen ausschalten
Im Haushaltsbackofen:
Erst: 250 °C 25 Minuten
Dann: 170 °C 35 Minuten
Zutaten
Roggensauerteig:
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 400 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 400 | ml | Wasser (ca. Angabe) |
| 40 | g | Anstellgut |
Hauptteig:
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 840 | g | Roggensauerteig |
| 620 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 1000 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 40 | g | Hefe |
| 40 | g | Salz |
| 1100 | ml | Wasser (ca. Angabe) |
Toter Teig:
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 500 | g | Weizenmehl |
| 200 | ml | Wasser (ca. Angabe) |
| 70 | g | Butter |
| 10 | g | Salz |
| 35 | g | Zucker |
Zubereitung
Eine Portion ergibt 1 Stück.
Teigtemperatur: 27 °C
Die Zutaten in der Teigknetmaschine zu einem glatten
Teig kneten.
Roggensauerteig:
Für den Roggensauerteig alle Zutaten ca. 10 Minuten verkneten und ca. 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.Hauptteig:
Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander zu einem glatten Teig kneten. Diesen ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend den Teig rund formen und auf ein Blech mit Dauerbackfolie geben und etwas flach und rund drücken. Den Teig nun 50 – 60 Minuten gehen lassen. Dann mit Wasser abstreichen und den Laib stüpfeln*. Das ganze mit der Dauerbackfolie ohne Blech in den Ofen geben und nach Anleitung backen. Den Laib nun gut auskühlen lassen.Verzierung:
Für die Verzierung den toten Teig am besten am Abend vorher zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank geben. Dazu die Zutaten einfach miteinander verkneten. Damit der Teig gut haften bleibt, vorher die Stelle mit etwas Eiweiß dünn einstreichen. Wenn der Laib fertig verziert ist, nochmals für ca. 30 – 45 min bei der Restwärme in den Ofen geben.*Teig stüpfeln: Den Teig mit einer Profistipprolle oder ähnliches löchern
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