Roggenvollkornbrot
Quelle: https://www.backdorf.de/rcp_recipe/01966736384b7cb2aabeb7a517df2a13
Schwierigkeitsgrad
schwierig
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 290 °C einschießen
Backzeit: 55 – 60 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 290 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: 55 – 60 Minuten Ofen ausschalten
Im Haushaltsbackofen:
Erst: 240 °C 10 Minuten
Dann: 210 °C 50 Minuten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 8 Minuten
2-Gang Maschine: 5 Minuten langsam
3 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
4 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
Grundsauer (1. Stufe):
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 180 | g | Roggenvollkornmehl |
| 135 | g | Wasser (30°C) |
| 15 | g | Anstellgut |
Vollsauer (2. Stufe):
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 330 | g | Grundsauer (1. Stufe) |
| 270 | g | Roggenvollkornmehl |
| 270 | g | Wasser (40°C) |
Hauptteig:
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 870 | g | reifer Sauerteig (Vollsauer) |
| 550 | g | Roggenvollkornmehl |
| 380 | g | Wasser (380-400g) |
| 22 | g | Salz |
| 10 | g | Hefe |
| 30 | g | Honig |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 1.862 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 2 Brote à 900 g.
Teigtemperatur: 28 °C
Grundsauer (1. Stufe):
Für den Grundsauer aller Zutaten mit Kochlöffel verrühren und für 15 – 24 Stunden ruhen lassen.Vollsauer (2. Stufe):
Für den Vollsauer aller Zutaten mit Kochlöffel verrühren und für 3 – 3,5 Stunden ruhen lassen.Hauptteig:
Die Zutaten in der Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten.Anschließend den Teig abgedeckt für etwa 15 – 20
Minunten ruhenlassen. Danach zu 2 je 900 g Broten
ausformen und in bemehlten Gärkörbchen etwa 30 –
45 Minuten ruhen lassen. Auf einen bemehlten Backschieber
stürzen und in den Ofen schießen.
Zuordnung
Kategorie