Krustenbraten
aus dem Holzbackofen
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 280-300° C in den Ofen
Garzeit Fleisch: 2,5 -3 Stunden
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 3 | kg | Schweineschulter mit Schwarte oder Schweinebauch |
| 1 | Stück(e) | große Karotten |
| 2 | Stück(e) | große Zwiebeln |
| 1 | Stange(n) | Lauch oder Frühlingszwiebel |
| 2 | Stück(e) | Knoblauchzehen |
| 0.5 | Liter | dunkles Bier |
| 0.5 | Liter | Bratenfond oder Gemüsebrüh |
| 2 | EL | Tomatenmark |
| Butterschmalz | ||
| Salz, Pfeffer, Kümmel, Piment, Lorbeerblatt | ||
| Stärke zum Abbinden der Soße |
Zubereitung
Eine Portion reicht für ca. 10 Personen.
Zuerst das Fleisch mit der Schwarte nach unten für mindestens 4 Stunden auf ein Salzbett legen.
Währenddessen den Holzbackofen auf 350-400° C
aufheizen. Dann eine leere Pfanne, in der alles zubereitet
werden soll, in den Ofen stellen (ohne Öl o.ä.).
Für die Soße das Gemüse würfeln und in der aufgeheizten
Pfanne in Butterschmalz anschwitzen. Dazu
nun das Tomatenmark geben, vermischen und im
Ofen braten.
Hat sich am Pfannenboden eine Schicht gebildet, das
Ganze mit etwas Bier ablöschen, die Schicht ablösen
und wieder in den Ofen stellen. Das Ablöschen und
das Ablösen der Schicht immer wiederholen. Dadurch
entstehen Röstaromen und die Soße bekommt einen
schönen Glanz.
Nachdem das Gemüse gut angebraten ist, mit Gemüsebrühe oder Bratenfond ablöschen. Danach Gewürze und Kräuter nach Belieben hinzugeben.
Das Fleisch vom Salzbett nehmen, mit der Schwarte
nach unten in die Soße legen und bei ca. 280 -300° C
in den Ofen geben. Das Fleisch nach etwa 30 Minuten
drehen. Die Schwarte ist nun gut ausgekocht und
weich und kann rautenförmig eingeschnitten werden.
Dann für weitere 2 -2,5 Stunden im Ofen garen, damit
die Kruste gut knusprig wird.
Kurz vor Schluss die Soße abpassieren und abbinden.