Ciabatta
Langzeitführung
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen
Backzeit: 20 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 180 °C
Backzeit: 20 Minuten
Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen
Nach 5 – 10 Min. auf 200 °C zurückschalten und weitere 10 – 15 Min. backen
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 15 – 17 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
10 Minuten schnell
NOVA: 7 Minuten Stufe 2
12 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 110 | g | Baguettemehl T65 |
| 110 | g | Wasser (35°C) |
| 6 | g | Anstellgut |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 170 | g | Baguettemehl T65 |
| 85 | g | Hartweizengrieß |
| 300 | g | Wasser |
| 2 | g | Hefe |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 226 | g | Weizensauerteig |
| 557 | g | Poolish: |
| 1420 | g | Baguettemehl |
| 990 | g | Wasser (ca. Angabe) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 40 | g | Meersalz grob |
| 35 | g | Olivenöl |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 3.268 Gesamtteig. Eine Portion ergibt 21 Stück à 150 g.
Die Zutaten für den Weizensauerteig mit einem Kochlöffel verrühren. Diesen ca. 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Zutaten für das Poolish mit einem Schneebesen kräftig verrühren und 15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach solange in den Kühlschrank stellen bis der Weizensauerteig fertig ist.
Die Zutaten des Hauptteigs verkneten.
Nun in eine geölte Wanne geben und 120 – 150 Minuten ruhen lassen. Während der Teigruhe den Teig 3x falten (siehe Abbildungen Seite 2). Anschließend 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danach aus der Kühlung nehmen und auf einem bemehlten Tisch kippen. Vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen und in 25 Teile abstechen und etwa 30 Minuten auf dem Blech mit Dauerbackfolie entspannen lassen. Anschließend backen.