Laugengebäck mit Langzeitführung
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 260 °C einschießen
Backzeit: 12 – 15 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 180 °C
Backzeit: 12 – 15 Minuten
Im Haushaltsbackofen:
Bei 230 °C einschießen
Backzeit: 12 – 15 Minuten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 10 – 12 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
4 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
6 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 100 | g | Weizenmehl T65 |
| 100 | g | Wasser |
| 1 | g | Hefe (Erbsengröße) |
| 1 | g | Salz |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 202 | g | Poolish |
| 900 | g | Weizenmehl T65 |
| 20 | g | Salz |
| 10 | g | Hefe |
| 30 | g | Backmalz |
| 30 | g | Butter |
| 30 | g | Anstellgut vom Roggen |
| 100 | g | Milch |
| 390 | g | Wasser (ca. Angabe) |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben eine Gesamtteig von ca. 1.700 g. Eine Portion ergibt ca. 20 Stück à 85 g.
Poolish:
Die Zutaten für das Poolish miteinander vermengen und zunächst 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.Hauptteig:
Wenn das Poolish fertig ist, die Zutaten für den Hauptteig vermengen und in der Teigknetmaschine kneten.Anschließend den Teig 15 – 20 Minuten ruhen lassen und nach der Teigruhe in 85 g Stücke abwiegen.
Formen Sie die Teiglinge nun zu einem Einstrangzopf oder zu einer Brezel und lassen Sie diese nochmals ca. 90 Minuten ruhen. Nach der Teigruhe kommen die geformten Zöpfe bzw. Brezeln für 12 – 15 Stunden bei ca. 4 °C in den Kühlschrank.
Nach der Ruhezeit im Kühlschrank belaugen und anhand nebenstehenden Temperaturen backen.