Umgang mit Lievito Madre
Was ist Lievito Madre?
Die Naturhefe, Lievito Madre genannt, ist ein natürlicher, sehr milder Weizensauerteig. In feinem, mit kristallklarem Wasser vermischten Mehl entwickeln sich unterschiedliche Stämme an wilden Hefen und Milchsäurebakterien in einem ganz besonderen, natürlichen Gleichgewicht. In den herstellenden Mühlen wird die Naturhefe täglich aufgefrischt und schonend getrocknet. Dafür gibt es ein optimal geschütztes Ambiente, in Hinblick auf Sicherheit, Hygiene und Temperatur, wo modernste Analyse-Systeme zum Einsatz kommen. Nur so kann höchste, konstante Qualität garantiert werden.
Warum Lievito Madre?
Eingesetzt in Ihren Backwaren, sorgt die Lievito Madre Naturhefe für eine natürliche, besonders bekömmliche und vor allem geschmackvolle Teiglockerung. Die Vorteile von Lievito Madre in Brot, Pizza und süßen Backwaren, wie dem typischen italienischen Weihnachtsgebäck Panettone oder der Osterspezialität Colomba, sind vielfältig:- Höhere Teigstabilität und Teigtoleranz
- Offenporige, weiche Krume
- Besondere Aromatik und Bekömmlichkeit
- Länger haltbare Endprodukte
Ansetzen eines Lievito Madre:
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g EVA Lievito Madre
- 50 g Wasser
Zubereitung:
Alles zusammen 8–10 Minuten im langsamen Gang zu einem glatten Teig kneten. Den Lievito Madre in eine Schüssel oder Glas geben. Das Behältnis sollte groß genug sein, dass die Madre sich gut verdoppeln kann. Am besten mit einem Deckel oder Folie verschließen, damit Sie nicht austrocknet. Nun an einem warmen Ort ca. 10–12 Stunden gehen lassen bis Sie sich verdoppelt hat. Das ist dann die Grundlage Ihrer eigenen Madre, mit der Sie alle Gebäcke backen können, in der Lievito Madre benötigt wird. Die Zugabe anstatt der Hefe liegt je nach Teigart, zwischen 100 g – 450 g pro Kilogramm Mehl.Pflege eines Lievito Madre:
- 50 g angesetzten Lievito Madre
- 50 g Weizenmehl 550
- 25 g Wasser
Zubereitung:
Alles zusammen 8–10 Minuten im langsamen Gang zu einem glatten Teig kneten. Den Lievito Madre in eine Schüssel oder Glas geben. Das Behältnis sollte groß genug sein, dass die Madre sich gut verdoppeln kann. Am besten mit einem Deckel oder Folie verschließen, damit Sie nicht austrocknet. Nun an einem warmen Ort (optimale Temperatur 27–28 °C) ca. 4–6 Stunden gehen lassen bis Sie der Lievito Madre mindestens verdoppelt, besser verdreifacht hat. Der Lievito Madre sollte einmal in der Woche gepflegt werden, die Mengen können an den Bedarf angepasst werden. Zum Pflegen wird der Lievito Madre bei Raumtemperatur gefüttert, sonst wird dieser im Kühlschrank gelagert.Das Mischungsverhältnis sollte dabei immer folgendes sein:
2 Teile Lievito Madre2 Teile Weizenmehl 550
1 Teil Wasser
Zum Beispiel:
20 g Lievito Madre20 g Teile Weizenmehl 550
10 g Wasser
Anwendung von Lievito Madre im Teig:
Grundrezept Brot mit Lievito Madre ohne Ansatz:
- 1 kg Weizenmehl 1050
- 75 g EVA Lievito Madre
- 20 g Salz 700-750 g Wasser
Zubereitung:
Alle Zutaten 12–15 Min. im langsamen Gang zu einem glatten Teig kneten. In eine geölte Teigwanne geben. Nun bei Raumtemperatur ca. 12–14 Stunden gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat. Anschließend den Teig in 2 Brote formen und in ein Gärkörbchen setzen. Nochmals zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen (60-90 Min. oder Verdoppelung des Volumens). Anschließend auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegtem Backblech legen.Grundrezept Brot mit Lievito Madre zum weiter züchten:
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g EVA Lievito Madre
- 50 g Wasser
Zubereitung:
Alles zusammen 8–10 Minuten im langsamen Gang zu einem glatten Teig kneten. Den Lievito Madre in eine Schüssel oder Glas geben. Das Behältnis sollte groß genug sein, dass die Madre sich gut verdoppeln kann. Am besten mit einem Deckel oder Folie verschließen, damit Sie nicht austrocknet. Nun an einem warmen Ort ca. 10–12 Stunden gehen lassen bis Sie sich verdoppelt hat. Das ist dann die Grundlage Ihrer eigenen Madre, mit der Sie alle Gebäcke backen können, in der Lievito Madre benötigt wird. Die Zugabe anstatt der Hefe liegt je nach Teigart, zwischen 100 – 450 g pro Kilogramm Mehl.Hinweis:
Geöffnete, restliche EVA Lievito Madre kühl lagern und innerhalb einer Woche verarbeiten.Backzeiten:
Holzbackofen:Bei 270 °C einschießen
Backzeit: 50 Minuten
Elektro-Steinbackofen:
270 °C Oberhitze
190 °C Unterhitze
Backzeit: 50 Minuten
Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen
Backzeit: 50 Minuten
Nach 15 Minuten auf 200 °C
Lievito Madre in unserem Sortiment:
Die getrocknete Lievito Madre Naturhefe "EVA" der Meraner Mühle ist bio-zertifiziert und eine reine Naturhefe. Sie wird wie herkömmliche Hefe für Brot, Pizza, Focaccia und Hefesüßteige eingesetzt und sorgt für eine natürliche, besonders bekömmliche und vor allem sehr geschmacksvolle Teiglockerung.Wie alles Gute, braucht auch die Naturhefe ihre Zeit, um sich bestens zu entfalten. Beachten Sie daher die Gehzeit der Teige von insgesamt ca. 14 Stunden. Am bestens den Teig abends oder am Morgen für den Abend zubereiten!
Anwendungsmenge:
75 g auf 1 kg MehlRezepte mit Lievito Madre:
- Bauernbrot
- Krusti-Semmel
- Brötchen
- Hefezopf
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