Allgäuer Laib

Zutaten für 2 Laibe à 900 g:
Weizensauerteig (20 %):
200 g Weizenmehl T65
200 ml Wasser
10 g Anstellgut

Roggensauerteig (80 %):
240 g Roggenmehl 1150 (Waldstaudenroggen)
190 ml Wasser (35-40° C)
25 g Anstellgut

Hauptteig:
400 g Weizensauerteig
430 g Roggensauerteig
560 g Roggenmehl 1150 oder 1370
20 g Salz
420 ml Wasser
evtl. 5 g Hefe, sollte der Sauerteig nicht aktiv genug sein)

1830 g Gesamtteig

Zubereitung:
Alle Zutaten für den Weizensauerteig ca. 10 Minuten in der Teigknetmaschine kneten und 15 Stunden bei Raumtemperatur (mind 20° C) stehen lassen. Ebenfalls die Zutaten für den Roggensauerteig ca. 15 Minuten in der Teigknetmaschine kneten und 15-18 Stunden bei Raumtemperatur (mind 20° C) stehen lassen.

Nach der Stehzeit alle Zutaten für den Hauptteig verkneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 28° C betragen. Den Teig nun 40 Minuten ruhen lassen. Dann in ca. 900 g schwere Teigstücke abwiegen und zu runden Broten formen. Diese dann in bemehlte Gärkörbchen setzen und ca. 80-110 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss nach Anleitung backen.

Backzeiten:
Im Holzbackofen:
bei 300° C einschießen ,
ca. 60-65 min backen.

Im Elektro-Steinbackofen:
bei 300° C Oberhitze, 200° C Unterhitze
einschießen und den Ofen ausschalten.
Dann ca. 60-65 Minuten backen.

Im Haushaltsbackofen:
bei 250° C einschießen, ca. 20 min backen,
dann Backofen auf 210° C zurückschalten
und weitere 40-45 min backen.