Dinkelkruste
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen
Backzeit: ca. 55 – 60 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 280 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: ca. 55 – 60 Minuten Ofen ausschalten
Im Haushaltsbackofen:
Erst: 240 °C 10 Minuten
Dann: 210 °C 45 – 50 Minuten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 7 – 8 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
2 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
2 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 300 | g | Dinkelmehl Type 1050 |
| 240 | g | Wasser |
| 3 | g | Hefe |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 100 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 400 | g | Wasser (80°C) |
| 5 | g | Salz |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 543 | g | Vorteig |
| 505 | g | Brühstück |
| 500 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 1100 | g | Dinkelmehl Type 1050 |
| 35 | g | Salz |
| 35 | g | Hefe |
| 70 | g | Sonnenblumenöl |
| 40 | g | Apfelessig |
| 750 | g | Wasser (ca. Angabe) |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 3.600 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 4 Stück à 870 g.
Teigtemperatur: 26 °C
Vorteig:
Die Zutaten für den Vorteig vermengen und über Nacht (ca. 20 Stunden) bei Raumtemperatur stehen lassen.
Brühstück:
Ebenso die Zutaten für das Brühstück vermengen und im Kühlschrank über Nacht quellen lassen.
Hauptteig:
Am nächsten Tag Vorteig, Brühstück und die Zutaten für den Hauptteig in der Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten.
Danach den Teig für 75 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig in 4 je 870 g schwere Portionen abwiegen und mit Roggenmehl rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in Gärkörbe geben und 30 Minuten gehen lassen.
Nach der Teigruhe die Brote aus den Körben auf einen bemehlten Backschiebe stürzen, einschießen und nach Anleitung backen.