Mühlenkruste mit Langzeitführung
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 280° C einschießen
Backzeit: Ca. 45-50 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 280° C
Unterhitze 190° C
Backzeit: Ca. 45-50 Minuten Ofen nach 10 Minuten ausschalten
Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen
Backzeit: Ca. 45-50 Minuten
Nach ca. 10 Minuten auf 200° C zurückschalten
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 200 | g | Roggenvollkornmehl |
| 200 | g | Wasser 40°C |
| 20 | g | Anstellgut |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 100 | g | Altbrot, geröstet und gerieben |
| 400 | g | Wasser (80°C) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 400 | g | Roggenvollkornsauerteig |
| 500 | g | Aromastück |
| 1000 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 600 | g | Dinkelmehl Type 1050 |
| 200 | g | Roggenvollkornmehl |
| 960 | g | Wasser |
| 44 | g | Salz |
| 10 | g | Hefe |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 3.714 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 4 Brote à 928 g.
Teigtemperatur: 26° C
Roggenvollkornsauerteig:
Die Zutaten für den Roggenvollkornsauerteig miteinander verrühren und für ca. 16 -18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.Aromastück:
Für das Aromastück die Zutaten verrühren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.Hauptteig:
Die Zutaten für den Hauptteig nun in einer Teigknetmaschine ca. 8 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Den Teig in eine Teigwanne geben, für ca. 30 Minuten ruhen lassen und dabei nach 15 Minuten falten.Den geruhten Teig nun in 928 g Stücke abwiegen und
rund formen. Dann kurz ruhen lassen und zu länglichen
Kipfe formen. Anschließend die Brote mit dem
Schluss nach oben in eine gerillte, längliche Form
geben und noch etwa 15 Minuten im Raum, dann
12-15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (4-6° C).
Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und noch ca. 60 Minuten im Raum stehen lassen. Das Brot einschneiden und anschließen nach Anleitung backen.