Roggenvollkornbrot

Zutaten für 2 Brote à 900 g:

Grundsauer (1. Stufe):
180 g Roggenvollkornmehl
135 g Wasser (30 °C)
15 g Anstellgut

Vollsauer (2. Stufe):
330 g Grundsauer (1. Stufe)
270 g Roggenvollkornmehl
270 g Wasser (40 °C)

Hauptteig:
870 g reifer Sauerteig (Vollsauer)
550 g Roggenvollkornmehl
380 – 400 g Wasser
22 g Salz
10 g Hefe
30 g Honig

ca. 1.862 g  Gesamtteig 

Zubereitung:

Grundsauer (1. Stufe):
Für den Grundsauer aller Zutaten mit Kochlöffel verrühren und für 15 – 24 Stunden ruhen lassen.

Vollsauer (2. Stufe):
Für den Vollsauer aller Zutaten mit Kochlöffel verrühren und für 3 – 3,5 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig:
Die Zutaten in der Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten (siehe Knetzeiten).

Anschließend den Teig abgedeckt für etwa 15 – 20 Minunten ruhenlassen. Danach zu 2 je 900 g Broten ausformen und in bemehlten Gärkörbchen etwa 30 – 45 Minuten ruhen lassen. Auf einen bemehlten Backschieber stürzen und in den Ofen schießen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 290 °C einschießen.
Backzeit: 55 – 60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 290 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: 55 – 60 Minuten
Ofen nach dem einschießen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
Erst:     240 °C    10 Minuten
Dann:   210 °C    50 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
8 Minuten

2-Gang Maschine:
5 Minuten langsam,
3 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten Stufe 2
4 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte