Roggenvollkornbrot

Zutaten für Grundsauer (1. Stufe)
2 Brote à 900 g:
180 g Roggenvollkornmehl
135 g Wasser (30° C)
15 g Anstellgut
mit Kochlöffel verrühren
Teigruhe: 15-24 Stunden

Zutaten Vollsauer (2. Stufe):
330 g Grundsauer (1. Stufe)
270 g Roggenvollkornmehl
270 g Wasser (40° C)
mit Kochlöffel verrühren
Teigruhe: 3-3,5 Stunden

Zutaten Hauptteig:
870 g reifer Sauerteig (Vollsauer)
550 g Roggenvollkornmehl
380-400 g Wasser
22 g Salz
10 g Hefe
30 g Honig

1862 g  Gesamtteig 

Zubereitung Roggenbrot:

Den Teig in der Teigknetmaschine kneten (siehe Knetzeiten). Anschließend den Teig abgedeckt für etwa
15-20 Minuten ruhenlassen. Danach zu 2 je 900 g Broten ausformen und in bemehlten Gärkörbchen etwa 30-45 Minuten ruhen lassen. Auf einen bemehlten Backschieber stürzen und in den Ofen schießen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 290° C einschießen.
Backzeit: 55 -60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 290° C,
Unterhitze 190° C
Backzeit 55 -60 Minuten
Ofen nach dem einschießen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 240° C einschießen. Nach 10 Minuten
auf 210° C zurückschalten
und weitere 50 Minuten backen.

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
8Minuten

2-Gang Maschine:
5 Minuten langsam,
3 Minuten schnell

NOVA:
6 Minuten Stufe 2
4 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte