Schwaben Laib
mit Langzeitführung
Quelle: https://www.backdorf.de/rcp_recipe/0196383a743a7204bbfb0d2076e4a966
Schwierigkeitsgrad
mittel
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen
Backzeit: 55 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 280 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: 55 Minuten Ofen ausschalten
Im Haushaltsbackofen:
Erst: 240 °C 10 Minuten
Dann: 210 °C 45 Minuten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 13 Minuten
2-Gang Maschine: 8 Minuten langsam
5 Minuten schnell
NOVA: 8 Minuten Stufe 2
7 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
Weizenvorteig:
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 290 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 290 | g | Wasser |
| 7 | g | Hefe |
Roggensauerteig (Einstufenführung):
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 290 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 290 | g | Wasser |
| 30 | g | Anstellgut |
Hauptteig:
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 587 | g | Weizenvorteig |
| 580 | g | Roggensauerteig |
| 1050 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 290 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 40 | g | Salz (2%) |
| 10 | g | Hefe (0,5%) |
| 290 | g | Buttermilch |
| 570 | g | Wasser |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 3.417 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 4 Brote à 850 g.
Weizenvorteig:
Zunächst die Zutaten für den Weizenvorteig vermengen und 4 – 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach kann er bis zu 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden.Roggensauerteig:
Anschließend die Zutaten für den Roggensauerteig verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden ruhen lassen.Hauptteig:
Den Weizenvorteig mit dem Roggensauerteig und den restlichen Zutaten für den Hauptteig vermengen und in der Teigknetmaschine zu einem homogenen Teig kneten.Variante 1:
Den Teig 90 Minuten ruhen lassen und anschließend 4 lange Kipfe formen (je 850 g), in Gärkörbchen gehen und ruhen lassen. Nach weiteren 30 Minuten Ruhezeit einschießen und backen.Variante 2:
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen und anschließend für etwa 15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach 4 lange Kipfe formen (je 850 g), in Gärkörbchen gehen und ruhen lassen. Nach weiteren 60 Minuten Ruhezeit einschießen und backen.Zuordnung
Kategorie