Pulled Pork Burger
Backzeiten:
Pulled Pork:
Im Holzbackofen:
bei 220°C einschießen
Garzeit: 16-18 Stunden
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 110° C
Unterhitze: 110° C
Backzeit: 16-18 Stunden bis die Kerntemperatur bei 94° C liegt Ofen eingeschaltet lassen
Burger Buns:
Im Holzbackofen:
Bei 220° C einschießen
Backzeit: 15 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 230° C
Unterhitze: 170° C
Backzeit 15 Minuten
Im Haushaltsbackofen:
Bei 210° C einschießen
Backzeit: 15 Minuten
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 2.5 | kg | Schweinenacken oder Schulter |
| Senf |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 2 | EL | schwarzer Pfeffer, gemahlen |
| 3 | EL | Meersalz |
| 2 | EL | Paprikapulver |
| 1 | EL | Currypulver |
| 1 | EL | Knoblauchpulver |
| 2 | EL | Zwiebelpulver |
| 1 | TL | Cumin bzw. Kreuzkümmel |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 200 | ml | Apfelsaft |
| 100 | ml | Apfelessig |
| 3 | EL | Sojasoße |
| 3 | EL | Honig |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 1000 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 2 | Stück(e) | Eier |
| 70 | g | Zucker |
| 20 | g | Salz |
| 30 | g | Hefe |
| 475 | ml | Milch |
| 150 | g | Butter (nach und nach zugeben) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 1000 | g | Weißkohl, fein geschnitten |
| 500 | g | Karotten, fein geschnitten |
| 150 | g | Naturjoghurt |
| 150 | g | Buttermilch |
| 60 | ml | Weißweinessig |
| 60 | ml | Limettensaft |
| 240 | g | Mayonaise |
| 1 | Stück(e) | Knoblauchzehe, fein gehackt |
| Salz, Pfeffer, Zucker |
Zubereitung
Eine Portion ergibt 20 Stück.
Pulled Pork:
Das Fleisch mit einem Küchenpapier abtupfen. Dann alle trockenen Zutaten miteinander vermischen und das Fleisch damit gut einmassieren. Im Idealfall nun vakuumieren oder mit Frischhaltefolie gut einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am Folgetag den Holzbackofen gut 2,5 bis 3 Stunden aufheizen – diese Aufheizdauer ist nötig, damit der Ofen die Temperatur über die lange Garzeit entsprechend hält. Nun einen tiefen Bräter vorbereiten, in dem das Fleisch ausreichend Platz hat. Das Fleisch nun mit Meersalz ordentlich einreiben und im Bräter bei ca. 220 Grad in den Ofen geben.
Wer möchte, kann nun im Garraum noch ein paar Räucherchips, mit Hilfe eines Smoker-Einsatzes, entzünden. Hierzu den Aschekanal öffnen, den Aschekasten nach vorn ziehen und den Rauchrohrabzug minimal geöffnet lassen – somit entsteht ein kleiner Luftzug, der die Chips glimmen lässt. Die Ofentüre bleibt hierzu geschlossen.
Die Garzeit beträgt etwa 16 bis 18 Stunden, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Dies ist mit einem Teigthermometer möglich. Nach ungefähr 2/3 der Garzeit kann das Fleisch mit einer Mischung aus Apfelessig, Apfelsaft, Sojasoße und Honig im 30 Minuten-Takt abgestrichen werden.
Nach der Garzeit das Fleisch in Butcher Paper einwickeln und nochmal eine Stunde in einer Thermobox ruhen lassen. Danach das Fleisch auseinanderzupfen (pullen) und mit etwas BBQ-Sauce vermischen.
Burger Buns:
Die Zutaten für etwa 10 Minuten in der Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten. Diesen dann 20-30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig in 90 g schwere Portionen abteilen und rund wirken. Es sollte eine glatte Oberfläche entstehen.
Die Teiglinge auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Backbleck legen und etwas flach drücken. Die Teiglinge noch 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Vor dem Backen die Brötchen mit einer Mischung aus Ei und Milch abstreichen und mit Sesam bestreuen.
Krautsalat:
Weißkohl und Karotten fein schneiden und in einer Schüssel vermischen sowie leicht salzen.
In einer zweiten Schüssel alle weiteren Zutaten vermischen und die Soße abschmecken. Das ausgetretene Wasser vom Weißkraut abschütten.
Dann die Soße zum Kraut dazugeben und ordentlich untermischen.
Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach nochmals gut durchmischen und servieren.