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Dinkel-Vollkornbrötchen

Quelle: https://www.backdorf.de/rcp_recipe/01970b6dc25d7941a28c05c8bc629ed8
Schwierigkeitsgrad
mittel

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
bei 270° C einschießen
ca. 18 -20 min backen

Im Elektro-Steinbackofen:
bei 270° C Oberhitze
190° C Unterhitze
ca. 18 -20 min backen

Im Haushaltsbackofen:
bei 230° C einschießen
ca. 18 -20 min backen

Zutaten

Dinkelvollkornsauer:
MengeEinheitZutat
120 g Dinkelvollkornmehl
120 g Wasser
10 g Anstellgut
Quellstück:
MengeEinheitZutat
200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Wasser
Hauptteig:
MengeEinheitZutat
250 g Dinkelvollkornsauer
400 g Quellstück
680 g Dinkelvollkornmehl
20 g Salz
20 g Hefe
30 g Backmalz
40 g Pflanzenöl
350 ml Wasser (ca. Angabe)

Zubereitung

Eine Portion ergibt ca. 1.790 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 23 Stück à 90 g.

Dinkelvollkornsauer: 

Die Zutaten für den Dinkelvollkornsauer vermischen und ca. 16 -18 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Quellstück:

Das Dinkelvollkornmehl mit dem Wasser verrühren und ca. 12-16 Stunden stehen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten ca. 8 -10 Minuten kneten. Den gesamten Teig ca. 40 Minuten ruhen lassen. Nach 20 Minuten den Teig falten. Nach der Ruhezeit den Teig zu 23 Stück à 90 g abwiegen, die Portionen rundformen. Wenn gewünscht, können die Brötchen befeuchtet und in Saaten gewälzt werden. Dann mit einer Gärfolie abdecken und ca. 60 -75 min gehen lassen. Die Brötchen vor dem einschießen mit einem Feinsprüher befeuchten. Anschließend nach Anleitung backen.

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