Dinkel-Knauzen
mit Langzeitführung
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen
Backzeit: 15 – 20 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 180 °C
Backzeit: 15 – 20 Minuten Ofen eingeschaltet lassen
Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen
Backzeit: 15 – 20 Minuten
Nach Bedarf den Ofen zurückschalten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 10 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
3 – 4 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
5 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 1000 | g | Dinkelmehl Type 630 |
| 20 | g | Salz |
| 10 | g | Hefe |
| 30 | g | Backmalz weizenfrei |
| 700 | g | kaltes Wasser |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 300 | g | Wasser |
| 10 | g | Stärke |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 1.760 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 10 Stück à 175 g.
Teigtemperatur: 24 °C
Teig:
Alle Zutaten in einer Teigknetmaschine zu einem glatten und glänzenden Teig kneten. Nun den Teig in einer mit Backtrennspray ausgefetteten Teigwanne über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag die 175 g schweren Portionen mit feuchten Händen abstechen und einfalten damit eine Oberflächenspannung entsteht. Die Teigstücke in einen angefeuchteten Knauzenschieber setzen und mit Streumehl bestreuen. Die Knauzen in den Ofen kippen und direkt auf dem Stein backen.
Kurz bevor die Knauzen aus dem Ofen kommen, mit Wasser abstreichen, damit sie einen schönen Glanz bekommen.