Laugengebäck mit Lievito Madre
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen
Backzeit: 14 – 15 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270 °C
Unterhitze 180 °C
Backzeit: 14 – 15 Minuten
Im Haushaltsbackofen:
Bei 230 °C einschießen
Backzeit: 14 – 15 Minuten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 12 Minuten2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
5 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
7 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 120 | g | Lievito Madre |
| 120 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 60 | g | Wasser |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 300 | g | Lievito Madre angefrischt |
| 800 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 30 | g | Backmalz |
| 20 | g | Salz |
| 60 | g | Butter |
| 5 | g | Hefe (nach Bedarf) |
| 400 | g | Wasser (ca. Angabe) |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 1.615 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 18 Stück à 90 g.
Teigtemperatur: 23 °C
Lievito Madre anfrischen:
Die Zutaten für den Lievito Madre in einer Knetmaschine zu einem glatten Teig kneten und 4 – 6 Stunden bei Raumtemperatur (optimal 28 °C) stehen lassen. Der Lievito Madre sollte sich im Volumen verdreifachen.Hauptteig:
Für den Teig die Zutaten in der Teigknetmaschine ca. 10 – 12 Minuten zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Die Teigkonsistenz sollte dem Gebäck angepasst werden: Brezelteig sollte etwas fester sein und Brötchenteig etwas weicher.Nach 15 Minuten Ruhezeit den Teig abwiegen und die
Portionen beliebig ausformen. Das Gebäck in die Gärbox
mit Einleger legen. Währender der Ruhezeit sollte
das Gebäck im Raum deutlich anspringen. Dies kann
je nach Triebkraft des Lievito Madre zwischen
3 – 5 Stunden dauern. Das Volumen sollte sich dabei
verdoppeln. Anschließend für mindestens 30 Minuten
in den Kühlschrank / Gefrierschrank stellen.
Die Teiglinge aus dem Kühlschrank / Gefrierschrank
nehmen und direkt belaugen. Anschließend auf ein
Lochblech mit Dauerbackfolie legen und nach Anleitung
backen.