Allgäuer Laib

Schwierigkeitsgrad

schwierig

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 300 °C einschießen
Backzeit: ca. 60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 300 °C
Unterhitze: 200 °C
Backzeit: ca. 60 Minuten Ofen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen und nach 20 Minuten auf 210 °C zurückschalten.
Danach ca. 40 Minuten lang fertig backen

Knetzeiten:

1-Gang Maschine: 10 Minuten
2-Gang Maschine: 8 – 10 Minuten langsam
NOVA: 8 – 10 Minuten Stufe 2
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

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Zutaten

Portionen

Weizensauerteig:

Menge	Einheit	Zutat
200	g	Weizenmehl T65
200	ml	Wasser
10	g	Anstellgut

Roggensauerteig:

Menge	Einheit	Zutat
240	g	Roggenmehl 1150 o. Waldstaudenroggen
190	ml	Wasser
25	g	Anstellgut

Hauptteig:

Menge	Einheit	Zutat
400	g	Weizensauerteig
430	g	Roggensauerteig
560	g	Roggenmehl 1150 / 1370
20	g	Salz
420	ml	Wasser
5	g	Hefe, sollte der Sauerteig nicht aktiv genug sein

Zubereitung

Die Zutaten ergeben zusammen ca. 1.830 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 2 Brote à 900 g.
TA 181: TA steht für Teigausbeute. Diese gibt das Verhältnis von Mehl zu Wasser an. In diesem Rezept 100 Teile Mehl zu 81 Teile Wasser.
Teigtemperatur: 28 °C

Die Zutaten in der Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten.

Tipp:

Lange genug rühren, damit genügend Sauerstoff zugeführt wird, was die Aktivität des Weizensauerteigs erhöht.

Diesen anschließend 15 Stunden bei Raumtemperatur (mind. 20 °C) stehen lassen.

Die Zutaten für den Roggensauerteig mit einem Kochlöffel vermengen und 15 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (mind. 20 °C) stehen lassen.

Nach der Stehzeit alle Zutaten für den Hauptteig verkneten (siehe Knetzeiten). Die Teigtemperatur sollte ca. 28 °C betragen. Den Teig nun 40 Minuten ruhen lassen. Dann in ca. 900 g schwere Teigstücke abwiegen und zu runden Broten formen. Diese dann in bemehlte Gärkörbchen setzen und ca. 80 – 110 Minuten ruhen lassen.

Zum Schluss nach Anleitung backen.

Zuordnung

Kategorie

Brot