Brotzeitlaib mit Altbrot
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen
Backzeit: ca. 40 – 45 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 280 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: ca. 40 – 45 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen
Im Haushaltsbackofen:
Erst: 250 °C 25 Minuten
Dann: 200 °C 20 – 25 Minuten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 16 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
10 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
12 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 250 | g | Wasser (ca. Angabe) |
| 10 | g | Hefe |
| 250 | g | Weizenmehl vom Häussler Acker Type 1050 – 2,5 kg |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 200 | g | Altbrot, geröstet und vermahlen |
| 200 | g | Wasser, 60 °C (ca. Angabe) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 510 | g | Vorteig |
| 400 | g | Aromastück |
| 1000 | g | Ruchmehl |
| 125 | g | Sauerteig Anstellgut |
| 30 | g | Zucker |
| 5 | g | Hefe (evtl.) |
| 925 | g | Wasser (ca. Angabe) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 25 | g | Salz |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 3.020 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 1 Brot à 3.000 g.
Vorteig:
Zuerst Wasser und Hefe miteinander verrühren.
Dann das Mehl dazugeben und alles durchmischen.
Nun 4 Stunden im Raum stehen lassen und dann für weitere 10 – 15 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Aromastück:
Die Zutaten miteinander verrühren, auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
Hauptteig:
Die Zutaten für den Hauptteig verkneten. Dabei zuerst nur 700 g des Wassers und den Rest bedarfsweise nach und nach hinzugeben. Das Salz erst in den letzten zwei Minuten zugeben.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 4 – 5 Stunden ruhen lassen. Dabei nach 45 Minuten und 90 Minuten in der Wanne falten. Den Teig nun auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie kippen, in die gewünschte Form bringen und mit Roggenmehl bestauben. Anschließend nach Anleitung backen. Wenn im Elektro-Steinbackofen gebacken wird, die Temperatur nach Bedarf um ca. 20 °C reduzieren.
Info: Für den optimalen Geschmack das Brot sehr kräftig und dunkel ausbacken.
Teigtemperatur: 24 °C