Pollerbrot Roggenvollkornbrot

Schwierigkeitsgrad

mittel

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270° C einschießen
Backzeit 60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270° C
Unterhitze 170° C
Backzeit 60 Minuten
Ofen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen
und nach 10 Minuten auf 180° C zurückschalten
Danach 50 Minuten lang fertig backen

Knetzeiten:

1-Gang Maschine: 10 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
4 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
5 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

Zutaten

Portionen

Grundsauer (1. Stufe)

Menge	Einheit	Zutat
180	g	Roggenvollkornmehl

Grundsauer (1.Stufe)

Menge	Einheit	Zutat
135	g	Wasser
15	g	Anstellgut

Vollsauer (2. Stufe)

Menge	Einheit	Zutat
330	g	Grundsauer
207	g	Roggenvollkornmehl
270	g	Wasser

Hauptteig

Menge	Einheit	Zutat
870	g	Reifer Sauerteig
550	g	Roggenvollkornmehl
390	g	Wasser (Ca. Angabe)
30	g	Honig
10	g	Hefe
22	g	Salz

Zubereitung

Die Zutaten zusammen ergeben ca. 1.882 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 3 Roggenvollkornbrote à 624 g.

Grundsauer (1. Stufe):

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei Raumtemperatur 15–24 Stunden gehen lassen.

Vollsauer (2. Stufe):

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei Raumtemperatur 3–3,5 Stunden gehen lassen.

Hauptteig:

Die Zutaten in der Teigknetmaschine zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in eine Schüssel legen und abgedeckt ca. 40 Minuten ruhen lassen. Anschließend in 3 Teile teilen. Diese erst rund und dann länglich wirken. Die Brote in die gefetteten Pollerformen geben.

Anschließend 40-45 Minuten ruhen lassen. Danach in der Form backen.

Zuordnung

Kategorie

Brot