Rehkeule

mit Rahmpilzen, Rotkraut & Brezelknödelauflauf

Schwierigkeitsgrad

mittel

Backzeiten:

Wenn das Menü um 12 Uhr fertig sein soll, folgen Sie bitte diesem Zeitplan:

Im Holzbackofen:
um 8:15 Uhr anheizen
den Ofen um 10:30 Uhr ausräumen
Die Starttemperatur sollte ca. 220° C betragen.

Im Elektro-Steinbackofen:
um 8:45 Uhr einschalten
Oberhitze 230° C
Unterhitze 160° C.

Zutaten

Portionen

Rehkeule:

Menge	Einheit	Zutat
1.8	kg	Rehkeule (ca. Angabe)
300	g	Wurzelgemüse (Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten
1	EL	Tomatenmark
120	ml	Rotwein
750	ml	Fleischbrühe
2	EL	Johannisbeergelee
	etwas	Bratfett
	etwas	Essig
		Salz, weißer Pfeffer, Rosmarin, Thymian

Brezelknödelauflauf:

Menge	Einheit	Zutat
6	Stück(e)	Brezeln gewürfelt, über Nacht angetrocknet
1	Stück(e)	Zwiebeln
40	g	Bauchspeck
25	g	Butter
3	Stück(e)	Eier
180	ml	Milch
		Muskatnuss

Rotkraut:

Menge	Einheit	Zutat
1400	g	Rotkohl
35	g	Zucker
1	TL	Zimt
550	ml	Rotwein
400	ml	Apfelsaft
2	Stück(e)	Zwiebeln
2	Stück(e)	Äpfel
2	EL	Gänseschmalz
500	ml	Gemüse- oder Fleischbrühe
8	Stück(e)	Wachholderbeeren und Pfefferkörner (je 8 Stück)
1	Stück(e)	Lorbeerblatt
6	Beutel	Glühweingewürz
160	g	Johannisbeergelee
20	g	Speisestärke (20-25g)
1	Stück(e)	Papier Kaffeefilter
	etwas	Essig

Rahmpilze:

Menge	Einheit	Zutat
400	g	Pilze wie Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze
1	Stück(e)	mittelgroße Zwiebeln
20	g	Butter
30	ml	trockener Weißwein
250	ml	Sahne

Zubereitung

Eine Portion reicht für 6 Personen.

Wenn das Menü um 12 Uhr fertig sein soll, folgen Sie bitte diesem Zeitplan:

Am Vortag:

Das geschnittene Rotkraut in eine Schüssel geben, mit Zucker, Zimt, Rotwein, Essig und Apfelsaft marinieren.

10:00 Uhr: Das Wurzelgemüse putzen bzw. schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Bratfett in einem Schmortopf erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Tomatenmark zugeben, ebenfalls etwas anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit der Fleischbrühe aufgießen.
Die Rehkeule mit Salz, weißem Pfeffer, fein gehacktem Rosmarin und Thymian würzen und auf den Ansatz legen. Für das Rotkraut die Zwiebel und Äpfel in Scheiben schneiden und im zerlassenen Gänseschmalz anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen. Das Kraut mit der ganzen Flüssigkeit zugeben. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter sowie die Glühweinbeutel in einen Papier-Kaffeefilter geben, mit einer Schnur zubinden und zum Rotkraut dazugeben.

10:30 Uhr: Für den Brezelknödelauflauf die Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Mit der Milch angießen, aufkochen lassen, über die Brezeln gießen und 20 Minuten einziehen lassen. Die Eigelbe, Salz, weißer Pfeffer und etwas geriebene Muskatnuss zugeben. Eiklar zu Schnee schlagen und alles vorsichtig vermengen. Eine Auflaufform ausbuttern und die Masse einfüllen.

10:45 Uhr: Rehkeule und Rotkraut zusammen in den Backofen schieben.

11:35 Uhr: Den Brezelknödelauflauf zur Rehkeule und dem Rotkraut in den Ofen geben. Pilze säubern und zerkleinern, Zwiebel in feine Würfel schneiden. Butter zerlassen und die Pilze anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Sahne aufgießen. 4-5 Minuten auf kleinere Stufe köcheln lassen, bis die Sahne leicht eindickt. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

11:45 Uhr: Fleisch entnehmen, in Alufolie einwickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Die Soße mit Johannisbeergelee vollenden, abschmecken und etwas abbinden. Dem Rotkraut das Johannisbeergelee zugeben und mit der angerührten Speisestärke abbinden bis es schön glänzt und nochmals abschmecken, evtl. etwas Apfelsaft zugeben. Die Rahmpilze zur Rehkeule, dem Rotkraut und dem Brezelknödelauflauf reichen. Zu diesem Wildgericht harmonieren trockene Spätburgunder wunderbar.

Zuordnung

Kategorie

Fleisch & Fisch