Saatenbrot Roggen-Weizen-Brot 50/50

Schwierigkeitsgrad

schwierig

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen
Backzeit: ca. 60 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: ca. 60 Minuten
Ofen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen
Nach ca. 10 Minuten auf 210 °C zurückschalten und weitere 45 Minuten backen

Knetzeiten:

1-Gang Maschine: 6 Minuten
2-Gang Maschine: 5 Minuten langsam
4 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
6 – 8 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

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Zutaten

Portionen

Sauerteig:

Menge	Einheit	Zutat
20	g	Anstellgut
380	g	warmes Wasser (40 °C)
400	g	Roggenvollkornmehl

Brühstück:

Menge	Einheit	Zutat
600	g	heißes Wasser (80 °C)
120	g	Sesam ungeschält 500 g
100	g	Sonnenblumenkerne 500 g
80	g	Kürbiskerne 500 g
100	g	Leinsamen
140	g	Kamutschrot oder -flocken
11	g	Salz

Hauptteig:

Menge	Einheit	Zutat
800	g	Sauerteig
		Brühstück
1140	g	Weizenmehl vom Häussler Acker Type 1050 – 2,5 kg
600	g	Champagner-Roggenmehl Type 1150 - 2,5 kg
15	g	Frischhefe
34	g	Salz
400	g	Wasser
400	g	Quark
40	g	Rübenzucker

Zubereitung

Die Zutaten zusammen ergeben ca. 4.429 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 5 Brote à 900 g.

Sauerteig:

Die Zutaten für den Sauerteig mit einem Kochlöffel verrühren. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 16–18 Stunden reifen lassen.

Brühstück:

Die Zutaten für das Brühstück verrühren. Abkühlen lassen und dann abgedeckt für 12–16 Stunden kühl stellen.

Hauptteig:

Den Sauerteig und das Brühstück mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig miteinander verkneten.Den Teig abgedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in fünf Stücke à ca. 900 g teilen. Die Teigstücke erst rund wirken, dann länglich formen. Mit Wasser abstreichen und nach Belieben in Saaten und Kernen wälzen. Die Teiglinge mit dem Schluss unten in großen Holzbackformen abgedeckt für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend nach Anleitung backen.

Zuordnung

Kategorie

Brot