Mühlenkruste

Erstellt am: 02.07.2021

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Zutaten für 4 Brote à 928 g:

Roggenvollkornsauerteig:

200 g Roggenvollkornmehl

200 g Wasser 40° C

20 g Anstellgut

Aromastück:

100 g Altbrot geröstet und gerieben

400 g Wasser (80° C)

Hauptteig:

400 g Roggenvollkornsauerteig

500 g Aromastück

1000 g Weizenmehl 1050

600 g Dinkelmehl 1050

200 g Roggenvollkornmehl

960 g Wasser

44 g Salz

10 g Hefe

3.714 g Gesamtteig

Teigtemperatur: 26° C

Zubereitung:

Roggenvollkornsauerteig:

Die Zutaten für den Roggenvollkornsauerteig miteinander verrühren und für
ca. 16 -18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aromastück:

Für das Aromastück die Zutaten verrühren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Die Zutaten für den Hauptteig nun in einer Teigknetmaschine ca. 8 Minuten langsam und
5 Minuten schnell kneten. Den Teig in eine Teigwanne geben, für ca. 30 Minuten ruhen lassen und dabei nach 15 Minuten falten. Den geruhten Teig nun in 928 g Stücke abwiegen und rund formen. Dann kurz ruhen lassen und zu länglichen Kipfe formen. Anschließend die Brote mit dem Schluss nach oben in eine gerillte, längliche Form geben und noch etwa 15 Minuten im Raum, dann 12-15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (4-6° C).

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und noch ca. 60 Minuten im Raum stehen lassen. Das Brot einschneiden und anschließen nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280° C einschießen
Backzeit: Ca. 45-50 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 280° C
Unterhitze 190° C
Backzeit: Ca. 45-50 Minuten
Ofen nach 10 Minuten ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen
Backzeit: Ca. 45-50 Minuten
Nach ca. 10 Minuten
auf 200° C zurückschalten