Mühlenkruste

Mühlenkruste

Erstellt am: 02.07.2021
Zutaten für 4 Brote à 928 g:

Roggenvollkornsauerteig:
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser 40° C

Aromastück:
100 g Altbrot geröstet und gerieben
400 g Wasser (80° C)

Hauptteig:
400 g Roggenvollkornsauerteig
500 g Aromastück
1000 g Weizenmehl 1050
200 g Roggenvollkornmehl
960 g Wasser
44 g Salz

3.714 g Gesamtteig
Teigtemperatur: 26° C


Zubereitung:
Roggenvollkornsauerteig:
Die Zutaten für den Roggenvollkornsauerteig miteinander verrühren und für
ca. 16 -18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aromastück:
Für das Aromastück die Zutaten verrühren und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:
Die Zutaten für den Hauptteig nun in einer Teigknetmaschine ca. 8 Minuten langsam und
5 Minuten schnell kneten. Den Teig in eine Teigwanne geben, für ca. 30 Minuten ruhen lassen und dabei nach 15 Minuten falten. Den geruhten Teig nun in 928 g Stücke abwiegen und rund formen. Dann kurz ruhen lassen und zu länglichen Kipfe formen. Anschließend die Brote mit dem Schluss nach oben in eine gerillte, längliche Form geben und noch etwa 15 Minuten im Raum, dann 12-15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (4-6° C).

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und noch ca. 60 Minuten im Raum stehen lassen. Das Brot einschneiden und anschließen nach Anleitung backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280° C einschießen
Backzeit: Ca. 45-50 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 280° C
Unterhitze 190° C
Backzeit: Ca. 45-50 Minuten
Ofen nach 10 Minuten ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250° C einschießen
Backzeit: Ca. 45-50 Minuten
Nach ca. 10 Minuten
auf 200° C zurückschalten

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