Walnuss-Wurzelbrot
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 290 °C einschießen
Backzeit: 30–35 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 280 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: 30–35 Minuten Ofen eingeschaltet lassen
Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen
Backzeit: 30–35 Minuten
Nach 15 Minuten auf 200 °C
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 10–12 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
4–6 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
8–10 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 200 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 200 | g | Wasser (40°C) |
| 10 | g | Anstellgut |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 410 | g | Weizensauerteig |
| 400 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 400 | g | Emmermehl |
| 10 | g | Hefe |
| 550 | g | kaltes Wasser (100ml zurückbehalten) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 20 | g | Salz |
| 250 | g | Walnüsse geröstet, gehackt |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 2.040 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 4 Brote à 450 g.
Teigtemperatur: 25° C
Weizensauerteig:
Für den Sauerteig am Abend vorher alle Zutaten miteinander verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.Hauptteig:
Alle Zutaten in einen Kessel geben (bis auf Salz und Walnüsse) und den Teig in der Teigknetmaschine kneten. Wichtig hierbei ist es, dass 100 ml vom Wasser zurückbehalten werden. Nach der Hälfte der Knetzeit kann das restliche Wasser schluckweise dazugegeben werden.Dann das Salz dazu geben und den Teig weitere 2 Minuten kneten bevor auf langsamer Stufe die Nüsse untergearbeitet werden.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 90 Minuten ruhen lassen. Im Abstand von 30 Minuten den Teig von allen Seiten dehnen und falten (3 mal).
Nach der Teigruhe sollte der Teig sich gut verdoppelt haben. Nun wird er auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche gegeben und mit einem Teigabstecher in 4-5 gleich große Teile portioniert. Die Portionen gut im Mehl wenden und eindrehen.
Dann 5 Minuten ruhen lassen, nochmals eindrehen und auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie legen. Hier die Brote nochmals abgedeckt 30 Minuten bevor Sie nach Anleitung gebacken werden.