Allgäuer-Gewürzlaib

Schwierigkeitsgrad

schwierig

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 290 °C einschießen
Backzeit: ca. 55 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 290 °C
Unterhitze: 200 °C
Backzeit: ca. 50 Minuten
Ofen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen und nach 10 Minuten auf 210 °C zurückschalten.
Danach ca. 45 Minuten lang fertig backen

Knetzeiten:

1-Gang Maschine: 8 – 10 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
4 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
6 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

Zutaten

Portionen

Sauerteig

Menge	Einheit	Zutat
240	g	Champagner-Roggenmehl Type 1150 - 2,5 kg
240	ml	Wasser (ca. Angabe), 40 °C
24	g	Anstellgut (AG)

Hauptteig

Menge	Einheit	Zutat
480	g	Sauerteig (ohne Anstellgut)
360	g	Champagner-Roggenmehl Type 1150 - 2,5 kg
400	g	Weizenmehl vom Häussler Acker Type 1050 – 2,5 kg
540	ml	Wasser (ca. Angabe)
20	g	Salz
5	g	Hefe
5	g	Brotgewürz 100 g - grob gemahlen

Zubereitung

Die Zutaten ergeben zusammen ca. 1.810 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 2 Brote à 905 g.
Teigtemperatur: 27 °C

Sauerteig:

Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei Raumtemperatur, 15-18 Stunden stehen lassen.

Hauptteig:

Die Zutaten für den Hauptteig 8–10 Minuten miteinander verkneten und abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig in zwei gleich große Teile teilen und Brote formen. Diese mit dem Schluss nach unten in ausgestaubte Peddigrohrkörbchen setzen und zugedeckt 60–70 Minuten gehen lassen.

Vor dem Backen die Brote aus dem Körbchen auf den Backschieber stürzen.

Zuordnung

Kategorie

Brot