Ciabatta
Langzeitführung
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 270 °C einschießen
Backzeit: 20 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 180 °C
Backzeit: 20 Minuten
Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen
Nach 5 – 10 Min. auf 200 °C
zurückschalten und weitere
10 – 15 Min. backen
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 15 – 17 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
10 Minuten schnell
NOVA: 7 Minuten Stufe 2
12 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 110 | g | Französisches Baguettemehl, T65 - 2,5 kg |
| 110 | g | Wasser (35°C) |
| 6 | g | Anstellgut |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 170 | g | Französisches Baguettemehl, T65 - 2,5 kg |
| 85 | g | Hartweizengrieß |
| 300 | g | Wasser |
| 2 | g | Hefe |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 226 | g | Weizensauerteig |
| 557 | g | Poolish: |
| 1420 | g | Französisches Baguettemehl, T65 - 2,5 kg |
| 990 | g | Wasser (ca. Angabe) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 40 | g | Meersalz grob |
| 35 | g | Olivenöl |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 3.268 Gesamtteig. Eine Portion ergibt 21 Stück à 150 g.
Die Zutaten für den Weizensauerteig mit einem
Kochlöffel verrühren. Diesen ca. 15 – 18 Stunden bei
Raumtemperatur gehen lassen.
Die Zutaten für das Poolish mit einem Schneebesen
kräftig verrühren und 15 Stunden bei Raumtemperatur
gehen lassen. Danach solange in den Kühlschrank
stellen bis der Weizensauerteig fertig ist.
Die Zutaten des Hauptteigs verkneten.
Nun in eine geölte Wanne geben und 120 – 150 Minuten
ruhen lassen. Während der Teigruhe den Teig
3x falten (siehe Abbildungen Seite 2). Anschließend
12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danach aus der Kühlung nehmen und auf einem
bemehlten Tisch kippen. Vorsichtig zu einem
Rechteck ausziehen und in 25 Teile abstechen und etwa
30 Minuten auf dem Blech mit Dauerbackfolie
entspannen lassen. Anschließend backen.