Dinkel Vollkornstollen
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 230 °C einschießen
Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 240 °C
Unterhitze: 160 °C
Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten Ofen eingeschaltet lassen
Im Haushaltsbackofen:
Bei 190 °C einschießen
Backzeit: ca. 50 – 60 Minuten
Achtung! Die Backtemperatur bezieht sich auf Stollen, die in der Form gebacken werden. Ohne Backform muss die Temperatur überall um 20 °C reduziert werden.
Knetzeiten:
siehe Zubereitung
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 60 | g | Dinkelvollkornmehl |
| 150 | g | Milch (ca. Angabe) |
| 5 | g | Salz |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 30 | g | gemahlene Mandeln |
| 25 | g | Milch (ca. Angabe) |
| 5 | g | Stollengewürz (5-10g) |
| 1 | Stück(e) | Vanilleschote, ausgekratzt |
| 5 | g | Zitronenabrieb |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 120 | g | Dinkelvollkornmehl |
| 30 | g | Hefe |
| 85 | g | Milch (ca. Angabe) |
| 5 | g | Salz |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 360 | Butter | |
| 90 | g | Zucker |
| 210 | g | Kochstück |
| 65 | g | Mandelgrießstück |
| 240 | g | Vorteig |
| 420 | g | Dinkelvollkornmehl |
| 60 | g | Milch (ca. Angabe) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 480 | g | Rosinen |
| 60 | g | Rum |
| 100 | g | Mandeln, gestiftet |
| 90 | g | Zitronat |
| 90 | g | Orangeat |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 200 | g | Puderzucker |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 2.155g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 3 Stollen à 750 g.
(kleine Stollenform,
245 x 360 x 70 mm)
Kochstück:
Die Milch vom Kochstück aufkochen, Dinkelmehl und Salz unterrühren. Über Nacht quellen lassen.
Mandelgrießstück:
Die Milch vom Mandelgrießstück ebenfalls aufkochen, restliche Zutaten unterrühren. Über Nacht quellen lassen.
Fruchtmischung:
Die Rosinen mit dem Rum vermischen und über Nacht ziehen lassen.
Vorteig:
Am nächsten Tag den Vorteig in der Teigknetmaschine kneten.
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 3 Minuten
2-Gang Maschine: 3 Minuten langsam
NOVA: 4 Minuten Stufe 2
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Anschließend 30 – 40 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Butter und Zucker kurz miteinander verrühren.
Hauptteig:
Die Buttermasse zusammen mit dem Kochstück, Mandelgrießstück, Vorteig, Mehl und der Milch in den Teigkessel geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 7 – 8 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
2 Minuten schnell
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Damit die Früchte nicht zerquetschen, wird die Fruchtmischung erst zum Schluss vorsichtig unter die Teige gearbeitet. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen. Nun in 3 gleichgroße Teigstücke teilen, rundwirken und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Danach langrollen, in die Stollenform drücken und diese mit dem Deckel verschließen. Die Stollen in der Form noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Anschließend backen.
Tipp:
Wenn die Stollen eine Kerntemperatur von 91 – 92 °C erreicht haben, sind sie perfekt gebacken.
Mengenangaben für große Form:
Für die größere Form (265 x 380 x 72 mm) alle Zutaten im Rezept mit dem Faktor 1,3 multiplizieren.