Neapolitanische Pizza mit BIGA

Schwierigkeitsgrad

mittel

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Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 400 – 430 °C einschießen
Backzeit: 90 – 120 Sekunden

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 320 °C
Unterhitze: 250 °C
Backzeit: 3 – 4 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine: 10 Minuten
2-Gang Maschine: 5 Minuten langsam
4 Minuten schnell
NOVA: 7 Minuten Stufe 2
4 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

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Zutaten

Portionen

Biga-Vorteig:

Menge	Einheit	Zutat
500	g	Wasser
3	g	Hefe
1000	g	Weizenmehl 550 oder Pizzamehl Tipo 00

Hauptteig:

Menge	Einheit	Zutat
1503	g	Biga
200	g	Wasser (kühl)
25	g	Salz

Zubereitung

Die Zutaten zusammen ergeben ca. 1.726 g. Eine Portion ergibt 7 Pizzen à 245 g (Ø 28 cm).
Teigtemperatur: 23 °C

Biga:
Für den Vorteig das Wasser mit der Hefe vermischen. Außerdem das Mehl hinzufügen und in einer Schüssel schütteln damit Klumpen entstehen. Damit das komplette Mehl verklumpt kann mit einem Teigabstecher etwas durchgemischt werden. Mit einem Deckel abdecken und anschließend bei 5 – 6 °C in den Kühlschrank für etwa 24 – 30 Stunden stellen.

Hauptteig:
Das kühle Wasser schluckweise zum gereiften Biga-Vorteig geben und kneten. Das Salz nach 5 Minuten dazugeben, und für weitere 4 Minuten fertig bis zur Fensterprobe auskneten. Den Teig dann ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Teigruhe 7 Stücke à 245 g portionieren und rundschleifen. Dann in eine bemehlte Gärbox setzen, mit Gärfolie abdecken und ca. 4 – 5 Stunden ruhen lassen. Nun mit den Händen vorsichtig ausdrücken. Wichtig: Im Rand der Pizza sollte die Luft bleiben.

Zum Schluss nach Belieben belegen und Backen.

Info:

Biga = Fester Vorteig, TA 150 – 160 bringt Teigstabilität bei fett- und zuckerhaltigen, aber auch kleberschwachen Gebäcken. Die Zugabemenge beträgt 15 – 30 % der Mehlmenge.

Zuordnung

Kategorie

Pizza und Kurzgebackenes

Kleingebäck