Rustica Italia
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 290 °C einschießen
Backzeit: 40 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 290 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: 40 Minuten Ofen ausschalten
Im Haushaltsbackofen:
Erst: 250 °C 10 Minuten
Dann: 200 °C 30 Minuten
Backzeit bei Brotlaiben: 80 – 90 Minuten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 12 Minuten
2-Gang Maschine: 7 Minuten langsam
5 Minuten schnell
NOVA: 7 Minuten Stufe 2
7 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 120 | g | Hartweizengrieß |
| 480 | g | Wasser kochend |
| 5 | g | Salz |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 500 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 500 | g | Wasser |
| 10 | g | Anstellgut vom Weizensauerteig (sollte sehr aktiv sein) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 1000 | g | Weizensauerteig |
| 605 | g | Grießkochstück |
| 600 | g | Hartweizengrieß |
| 1600 | g | Baguettemehl T65 |
| 485 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 1400 | g | Wasser (ca. Angabe) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 60 | g | Meersalz |
| 5 | g | Hefe (nach Bedarf) |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 5.750 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 3 Brote.
Teigtemperatur: 26 °C
Grießkochstück:
Die Zutaten für das Grießkochstück mit einem Schneebesen verrühren. Über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Weizensauerteig:
Die Zutaten für den Weizensauerteig mit einem Kochlöffel verrühren. Diesen ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Tipp: Wenn Weizensauerteig nicht aktiv genug ist 5 g Hefe dazugeben.
Hauptteig:
Die Zutaten des Hauptteigs erst 7 Minuten kneten. Dann 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Anschließend Salz dazu geben (nach Bedarf auch Hefe) und weitere 5 Minuten fertig kneten.
Nun in eine geölte Wanne geben und etwa 3 Stunden (abhängig von der Triebkraft des Weizensauerteigs) ruhen lassen. Während der Teigruhe den Teig 2 – 3 x falten.
Nach der Teigruhe auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und in 3 Portionen zu je 1.900 g teilen. Diese zu Rechtecken einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Lochblech geben. Mit den Fingern etwas eindrücken. Anschließend 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Info: Teig kann auch zu runden Laiben geformt werden. Zur Stückgare dann in bemehlte Gärkörbchen geben.
Nach der Gare die Brote mit Speisestärke bestreuen / einstreichen. Mit einem Brötchenritzmesser nach belieben einschneiden und auf Dauerbackfolie, ohne Blech, backen. Dauerbackfolie nach 15 Minuten entfernen und kräftig fertig backen.