Emmerkruste mit Langzeitführung

Schwierigkeitsgrad

schwierig

Drucken

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
bei 280° C einschießen
Backzeit: ca. 55 -60 min backen

Im Elektro-Steinbackofen:
bei 280° C Oberhitze
190° C Unterhitze
Backzeit: ca. 55 -60 min backen

Im Haushaltsbackofen:
bei 250° C einschießen
Backzeit: ca. 55 -60 min backen

Zutaten

Portionen

Emmer-Kochstück:

Menge	Einheit	Zutat
50	g	Emmer-Vollkornmehl
200	ml	kochendes Wasser ( ca. Angabe)
10	g	Salz

Emmer-Sauerteig:

Menge	Einheit	Zutat
100	g	Emmer Vollkornmehl
100	g	Wasser (40°C)
7	g	Anstellgut
2	g	Salz

Hauptteig:

Menge	Einheit	Zutat
260	g	Emmer Kochstück
220	g	Emmer Sauerteig
630	g	Emmer Vollkornmehl
200	g	Dinkelmehl Type 1050
20	g	Roggenmehl, geröstet
580	g	Wasser (ca. Angabe)
13	g	Salz
5	g	Hefe (wenn Sauerteig zu Triebschwach ist)
10	g	Rapsöl (in den letzten 2 Miunten dazugeben)

Zubereitung

Die Zutaten zusammen ergeben ca. 1.900 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 2 Brote à 950 g Teig.

Kochstück:

Die Zutaten für das Kochstück mit einem Schneebesen verrühren und über Nacht stehen lassen.

Sauerteig:

Die Zutaten für den Sauerteig ebenfalls verrühren und bei ca. 30°C fallender Temperatur ca. 15-17 Stunden stehen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten für den Hauptteig ca. 8 Minuten langsam kneten und 2 Minuten schnell kneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 27° C betragen. Den Teig in einer Wanne 120 - 150 Minuten ruhen lassen. In der Zeit den Teig 3x falten (Siehe Bildanleitung).

Nach der Ruhezeit den Teig in 2 x 950 g Stücke abwiegen, formen und in Gärkorbe setzen. Diese dann für 12-15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Backen dann 30 Minuten im Raum stehen lassen.

Zuordnung

Kategorie

Brot