Schweizer Laib
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen
Backzeit: ca. 50 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 290 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: ca. 50 Minuten Ofen nach 10 Minuten ausschalten
Im Haushaltsbackofen:
Erst: 250 °C 10 Minuten
Dann: 200 °C 40 Minuten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 12 Minuten
2-Gang Maschine: 7 Minuten langsam
5 Minuten schnell
NOVA: 5 Minuten Stufe 2
7 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 300 | g | Weizenmehl vom Häussler Acker Type 550 – 2,5 kg |
| 300 | g | Wasser |
| 5 | g | Hefe |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 605 | g | Weizenvorteig |
| 1300 | g | Bio-Weizenruchmehl 2,5 kg - DE-ÖKO-006 |
| 200 | g | Roggenvollkornmehl |
| 100 | g | Anstellgut Roggen |
| 1340 | g | Wasser |
| 44 | g | Salz |
| 10 | g | Hefe |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 3.600 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 4 Stück à 900 g.
Weizenvorteig:
Die Zutaten für den Weizenvorteig mit einem Kochlöffel verrühren und 4 – 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach kann er bis zu 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Hauptteig:
Alle Zutaten (bis auf Salz und Hefe) mit dem Weizenvorteig in der Teigknetmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. In den letzten 2 Minuten das Salu und die Hefe zugeben.
Diesen ca. 60 Minuten ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten falten.
Danach für 12 – 15 Stunden im Kühlschrank gehen
lassen. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank
nehmen und 45 Minuten im Raum stehen lassen, auf
einen bemehlten Tisch kippen und 900 g Brote abwiegen.
Die Brote nur locker von vier Seiten einklappen, ins
Mehl setzen und mit dem Schluss nach unten in ein
bemehltes Gärkörbchen setzen.
In den Körbchen nochmals 20 Minuten ruhen lassen und nach Anleitung backen.