Weizenmischbrot
mit Hefewasservorteig
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 280 °C einschießen
Backzeit: Ca. 50–60 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 280 °C
Unterhitze: 190 °C
Backzeit: Ca. 50–60 Minuten Ofen ausschalten
Im Haushaltsbackofen:
Bei 250 °C einschießen
Backzeit: Ca. 50-60 Minuten
Nach ca. 15 Minuten auf 200 °C zurückschalten
Knetzeiten für Hauptteig:
1-Gang Maschine: 10–12 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
6 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
6–8 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 200 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 200 | ml | Aktives Hefewasser ohne Früchte |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 400 | g | Hefewasservorteig |
| 400 | ml | Wasser (ca. 40°C) |
| 400 | g | Weizenmehl Type 550 |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 150 | g | Weizenvollkornmehl |
| 600 | ml | Wasser (min. 80°C) |
| 3 | g | Salz |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 800 | g | Weizenvorteig |
| 753 | g | Brühstück |
| 400 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 1050 | g | Weizenmehl Type 1050 |
| 450 | ml | Wasser (ca. Angabe) |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 37 | g | Salz |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 3.490 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 4 Brote à 870 g.
3 Tage vor dem Backen: Hefewasservorteig
Zuerst das Weizenmehl und Hefewasser miteinander vermischen und für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.2 Tage vor dem Backen: Weizenvorteig & Brühstück
Am nächsten Tag die Zutaten für den Weizenvorteig miteinander vermischen und für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Zum Backen selbst werden von diesem Vorteig nur 800 g verwendet. Die restlichen 400 g kommen in ein sauberes Behältnis in den Kühlschrank. Dieser ist dann ca. 2 Wochen haltbar und kann beim nächsten Mal wiederverwendet werden. Dadurch entfällt das Ansetzen des Hefewasservorteiges.Brühstück:
Zutaten vermischen und über Nacht im Raum stehen lassen.1 Tag vor dem Backen: Hauptteig
Alle Zutaten miteinander verkneten (siehe Knetzeiten oben)Dann das Salz dazugeben und ca. zwei weitere Minuten kneten. Anschließend den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben und für ca. 120 Minuten im Raum gehen lassen. Während dieser Teigruhe den Teig im Abstand von 30 Minuten drei mal falten. Anschließend den Teig über Nacht für 12–20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Backtag:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Nun zu vier gleichgroßen Laiben portionieren und beliebig rund oder länglich formen.Danach in bemehlte Gärkörbchen geben und nochmals 90 -120 Minuten gehen lassen. Anschließend nach Anleitung backen.