XXL-Brot

Erstellt am: 24.05.2024

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Zutaten für 1 Stück:

Weizensauerteig:

400 g Weizenmehl 550

ca. 370 g Wasser

20 g Anstellgut

Vorteig:

800 g Weizenmehl 550

ca. 800 g Wasser

1 g Hefe

Hauptteig:

790 g Weizensauerteig

1.601 g Vorteig

400 g Weizenvollkornmehl

2.400 g Weizenmehl 1050

ca. 1.800 g Wasser

80 g Salz

80 g Olivenöl

ca. 150 g Wasser (nach Bedarf)

ca. 7.301 g Gesamtteig

Teigtemperatur: 25 °C

Zubereitung:

Weizensauerteig:

Für den Weizensauerteig alle Zutaten miteinander verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Vorteig:

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verrühren und für 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz, Olivenöl und Wasser ankneten. Nun den Teig für 45 Minuten zur Autolyse ruhen lassen. Danach das Salz und Olivenöl hinzugeben. Etwa 150 g Wasser nach Bedarf zugeben und nach Anleitung kneten. Den Teig in einer großen geölten Wanne dehnen und falten. Den Vorgang alle 30 Minuten 2 – 3 mal wiederholen. Anschließend den Teig nochmal für 2,5 Stunden ruhen lassen.

Nun das Brot einfalten und zu einem Kipf formen, den Teig dazwischen etwas entspannen lassen und weiter ausrollen. Der Kipf sollte so lang wie das Backblech sein. Danach das Brot auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie setzen und mit einer Gärfolie abdecken und für weitere 1,5 Stunden gehen lassen. Vor dem Backen das Brot etwas bemehlen und mit einem Messer überkreuz einschneiden. Anschließend nach Anleitung backen.

Info: Die Rezeptmenge ist geeignet für den INO 2006 oder den HABO 6/8.

Im Holzbackofen:

Bei 270 °C einschießen

Backzeit: ca. 80-90 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:

Oberhitze: 270 °C

Unterhitze: 190 °C

Backzeit: ca. 80-90 Minuten

Ofen ausschalten

Im Haushaltsbackofen:

Erst: 250 °C 10 Minuten

Dann: 210 °C 70-80 Minuten

1. Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
3 Minuten

2-Gang Maschine:
3 Minuten langsam,

NOVA:
3 Minuten Stufe 2

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte

2. Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
9 Minuten

2-Gang Maschine:
3 Minuten langsam,
6 Minuten schnell,

NOVA:
3 Minuten Stufe 2
8 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte