Doppelwecken

Erstellt am: 10.09.2021

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Zutaten für 7 Doppelwecken:

Vorteig (Poolish):

150 g Weizenmehl T 550

150 g Wasser

2 g Hefe

Hauptteig:

302 g Vorteig

625 g Weizenmehl T 550

15 g Salz

15 g Hefe

(5-7 g Hefe bei langer Teigführung)

19 g Backmalz

15 g Schweineschmalz

Ca. 260 ml Wasser kalt

1.251 g Gesamtteig

Teigtemperatur: 25° C

Zubereitung:

Vorteig:

Den Vorteig mit einem Löffel verrühren und ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Die Zutaten für den Hauptteig miteinander verkneten. Den fertig ausgekneteten Teig ca. 20 Minuten ruhen
lassen. Danach in 90 -100 g Stücke abwiegen und rundschleifen. Anschließend als Doppelwecken auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie legen und mit Gärfolie abdecken.

Nach der Gare von ca. 1 Std. die Teiglinge ohne Gärfolie noch ca. 10 Minuten abhauten lassen.

Lange Teigführung:

Bei langer Teigführung 1,5 Stunden garen und anschließend für 12-15 Stunden in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag die Brötchen für etwa 45 Minuten entspannen und abhauten lassen. Vor dem Einschießen mit einem Längsschnitt einschneiden, mit Wasser besprühen und mit guter Beschwadung in den Ofen schießen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:

Bei 250 - 260° C einschießen

Backzeit: Ca. 15 -18 Minuten

Im Elektro-Steinbackofen:

Oberhitze 260° C

Unterhitze 170° C

Backzeit: Ca. 15-18 Minuten

Ofen eingeschaltet lassen

Im Haushaltsbackofen:

Bei 220° C einschießen

Backzeit: Ca. 15-18 Minuten

Knetzeiten:

1-Gang Maschine:
11 Minuten

2-Gang Maschine:
6 Minuten langsam,
5 Minuten schnell

NOVA:
5 Minuten Stufe 2
7 Minuten Stufe 4

Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte