Brötchen mit Lievito Madre
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
Bei 260 °C einschießen
Backzeit: 17–19 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze: 270 °C
Unterhitze: 180 °C
Backzeit: 17–19 Minuten
Ofen eingeschaltet lassen
Im Haushaltsbackofen:
Bei 230 °C einschießen
Backzeit: 17–19 Minuten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 10–12 Minuten
2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
6 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
6–8 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 120 | g | Lievito Madre |
| 120 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 60 | g | Wasser |
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 300 | g | Lievito Madre angefrischt |
| 800 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 20 | g | Salz |
| 30 | g | Backmalz |
| 30 | g | Olivenöl |
| 5 | g | Hefe (nach Bedarf) |
| 570 | g | kaltes Wasser (ca. Angabe) |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 1.755 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 16 Brötchen.
Teigtemperatur: 25° C
Lievito Madre anfrischen:
Die Zutaten für den Lievito Madre in einer Knetmaschine zu einem glatten Teig kneten und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur (optimal 28° C) stehen lassen.Der Lievito Madre sollte sich im Volumen verdreifachen.
Hauptteig:
Alle Zutaten miteinander verkneten:Den Teig ca. 120 Minuten ruhen lassen. Dabei sollte er sich verdoppeln.
Nach der Teigruhe zu Stücken à 110 g abwiegen und zu Brötchen rund schleifen. Dann in Mehl wenden und paarweise auf ein Lochblech mit Dauerbackfolie setzen und mit einer Gärfolie abdecken. Danach mit einem Messer über Kreuz einschneiden und nochmals
ca. 120 Minuten gehen lassen. Die Brötchen sollten sich währenddessen verdoppeln.
Anschließend in den Ofen geben und backen.