Krusti-Semmel mit Lievito Madre
Karl-Heinz HÄUSSLER GmbH
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Nussbaumweg 1
88499 Heiligkreuztal
Deutschland
Schwierigkeitsgrad
schwierig
Backzeiten:
Im Holzbackofen:
bei 270 °C einschießen
Backzeit: 18 – 20 Minuten
Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 270 °C
Unterhitze 170 °C
Backzeit: 18 – 20 Minuten
Im Haushaltsbackofen:
Bei 220 °C einschießen
Backzeit: 18 – 20 Minuten
Knetzeiten:
1-Gang Maschine: 12 – 14 Minuten2-Gang Maschine: 6 Minuten langsam
5 Minuten schnell
NOVA: 6 Minuten Stufe 2
5 Minuten Stufe 4
Bei den Angaben handelt es sich um Richtwerte
Zutaten
Lievito Madre anfrischen:
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 120 | g | Lievito Madre |
| 120 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 60 | g | Wasser |
Hauptteig:
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 300 | g | Lievito Madre angefrischt |
| 600 | g | Weizenmehl Type 550 |
| 200 | g | Roggenmehl Type 1150 |
| 30 | g | Backmalz |
| 2 | g | Hefe (nach Bedarf) |
| 590 | g | Wasser (ca. Angabe) |
In den letzten 2 Minuten dazugeben:
| Menge | Einheit | Zutat |
|---|---|---|
| 20 | g | Salz |
| 30 | g | Pflanzenöl |
Zubereitung
Die Zutaten zusammen ergeben ca. 1.772 g Gesamtteig. Eine Portion ergibt 17 Krusti-Semmel.
Teigtemperatur: 25 °C
Lievito Madre anfrischen:
Die Zutaten für den Lievito Madre in einer Knetmaschine zu einem glatten Teig kneten und 4 – 6 Stunden bei Raumtemperatur (optimal 28 °C) stehen lassen. Der Lievito Madre sollte sich im Volumen verdreifachen.Hauptteig:
Alle Zutaten miteinander verkneten (siehe Knetzeiten). Den Teig ca. 120 Minuten ruhen lassen. Dabei sollte er sich verdoppeln.Danach in 17 x 110 g schwere Portionen abwiegen,
in Roggenmehl wenden und von beiden Seiten
einschlagen, langrollen und mit dem Schluss
nach unten auf ein mit Roggenmehl bemehltes
Bäckerleinen legen. Dort nochmals
ca. 100 – 120 Minuten gehen lassen.
Nach dieser Ruhezeit die Teiglinge umdrehen
und mit dem Schluss nach oben auf ein mit Dauerbackfolie
belegtes Backblech legen. Anschließend
nochmals 15 Minuten ruhen lassen und backen.
Zuordnung
Kategorie