Backmalz aktiv, 500 g

Backmalz Aktiv, für kurze Teigführung bis zu 6 Stunden

Was ist Backmalz?

Mit der Zugabe von etwa 30 g Backmalz pro 1 kg Mehl entfalten Kleingebäcke wie Brötchen, Brezeln und andere Hefegebäcke ihr volles Aroma, erhalten ein verbessertes Volumen und bleiben lange knusprig. Backmalz besteht meistens aus gemälztem Getreide – in der Regel Gerste, manchmal auch Weizen oder Roggen – das getrocknet und zu Pulver verarbeitet wird.

Wie entsteht Backmalz?

Backmalz entsteht durch einen speziellen Prozess namens Mälzen, der vor allem aus der Bierherstellung bekannt ist – beim Backmalz läuft es aber ganz ähnlich ab. Das keimfähige Getreide wird für etwa 1–2 Tage in Wasser eingeweicht. Dadurch beginnt das Korn zu keimen – es denkt, es soll wachsen. Die Körner keimen 4–7 Tage bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Dabei bilden sich Enzyme (vor allem Amylasen), die später die Stärke im Mehl zu Zucker abbauen können. Das ist der entscheidende Schritt, der das Getreide in „Malz“ verwandelt. Jetzt wird das gekeimte Korn getrocknet, um den Keimprozess zu stoppen. Je nachdem, wie heiß und wie lange es getrocknet wird, entsteht aktives oder inaktives Backmalz.

Was ist aktives Backmalz (enzymaktiv)?

Enthält noch aktive Enzyme, vor allem Amylasen, die die Stärke im Mehl in Zucker aufspalten. Das fördert die Hefeaktivität, sorgt für eine bessere Gärung und lockere Backwaren mit guter Kruste. Für kurze Teigführung bis 6 Stunden geeignet.

Dosierung von Häussler Backmalz Aktiv:

3 % des Mehlgewichtes, also 30 g Backmalz pro 1 kg Mehl

Auswirkungen auf das Backergebnis bei zu viel Malz:

• Teig wird weich, klebrig und schwer zu verarbeiten.

• Kruste wird sehr dunkel, manchmal fast verbrannt, bevor das Brot gar ist.

• Teig geht zu schnell auf, kann überreif werden. Krume wird feucht, gummig oder sogar glasig, vor allem bei grossen Broten. Im schlimmsten Fall: Brot fällt in sich zusammen

• Der Geschmack kann zu süßlich oder röstig werden, was nicht zu jedem Brot passt.