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Schwabenlaib Langzeitführung

Schwabenlaib Langzeitführung

Erstellt am: 30.04.2019

Zutaten:

Weizenvorteig:
290 g Weizenmehl 550
290 g Wasser
7 g Hefe

Roggensauerteig (Einstufenführung):
290 g Roggenmehl 1150
290 g Wasser
30 g Anstellgut

Hauptteig:
587 g Weizenvorteig
580 g Roggensauerteig
1050 g Weizenmehl 1050
290 g Roggenmehl 1150
40 g Salz
10 g Hefe
290 g Buttermilch
570 g Wasser

3417 g Gesamtteig

Zubereitung:

Zunächst die Zutaten für den Weizenvorteig vermengen und 4-5 Stunden in einer Teigwanne bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach kann er bis zu 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Anschließend die Zutaten für den Roggensauerteig verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden ruhen lassen.

Den Weizenvorteig mit dem Roggensauerteig und den restlichen Zutaten für den Hauptteig vermengen und in der Teigknetmaschine 8 Minuten langsam und 5 Minuten schnell zu einem homogenen Teig kneten.

Variante 1:
Den Teig 90 Minuten ruhen lassen und anschließend 4 lange Kipf formen (je 850 g). Nach weiteren 30 Minuten Ruhezeit einschießen und backen.

Variante 2:
Den Teig 45 Minuten ruhen lassen und anschließend für etwa 15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach 4 lange Kipf formen (je 850 g) und nach weiteren 60 Minuten Ruhezeit einschießen und backen.

Backzeiten:

Im Holzbackofen:
Bei 280°C einschießen.
Backzeit 55 Minuten.

Im Elektro-Steinbackofen:
Oberhitze 280°C,
Unterhitze 190°C
Backzeit 55 Minuten.
Nach dem Einschießen Ofen ausschalten.

Im Haushaltsbackofen:
Bei 240°C einschießen, nach
10 Minuten auf 210°C schalten
weitere 45 Minuten backen.

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